Как-то в одной дискуссии тема неожиданно ушла в область кулинарии. И что-то раззадорило меня написать один белорусский рецепт, когда любезно предоставленный минскими друзьями. Воспроизвожу его отдельно в журнале. Практически любой мужик любит мясо. Да и женщинам это не чуждо. Однако та селитрованная гадость которая в магазинах скармливается людям под видом колбас и копченостей постепенно убивает представление о том, что такое вкусно и здорово. Уверена, что те, кто не поленится освоить описанный рецепт, довольно быстро откажутся от большей части продукции мясокомбинатов.
К сожалению, рецепт не строгий. Его использование предполагает наличие кулинарного чутья и чувства меры. Возможно, как-нибудь не поленюсь и запротоколирую очередное приготовление в граммах, градусах и часах :-), и, если повезет, снабжу фотографиями. Но на это я и сама не сильно надеюсь.
Итак, приступим к изготовлению полендвицы по белорусскому деревенскому рецепту (могилевская область).
Основной материал. Берется свиной филей - длинная полоса мяса вдоль позвоночника (приблизительно 8-10 см в диаметре и 40-50 см длиной). Должно быть очищено от костей, разумеется. Незначительное количество жира допустимо. Мясо должно быть свежим (немороженным) и аккуратно обрезано (без лишней бахромы).
Первый этап. Засолка. Мясо натирается крупной солью, кладется в тазик и слегка солью же обсыпается (количество соли должно быть чуть больше того, сколько требуется при приготовлении такого количества мяса другим способом). Чем нибудь прикрывается и ставится в нежарком месте (от +5 до +20). Так оно стоит солится и выпускает лишний сок. Один разок в середине процесса надобно мясо в посудине перевернуть, для равномерного просаливания. Длительность всего процесса засолки в обратной зависимости от температуры процесса - от 16 часов (в тепле) до трех суток (если близко к нулю по цельсию).
Второй этап. Сдабривание специями и подготовка к нему. К окончанию засолки должны быть приготовлены специи. Душистый и черный перец, лавровый лист приблизительно в равных долях. Кориандр - доля поменьше (на глазок по вкусу). Перемалываются и перемешивается - получается первая смесь специй. Далее должон быть заготовлены сухой тмин и укроп (семена) - в равных долях перемешаны. Их же можно слегка обжарить. В результате - вторая смесь специй. Заготовить марлевое полотно и достаточной длины бечеву (лучше из натурального материала без красителей. Заготовить чистое кухонное полотенце.
Просоленное мясо достается из посудины. Остатки соли с него стряхиваются (можно просто рукой). Мясо просушить обмакнув кухонным полотенцем от влаги. Растилается двойным слоем кусок марли достаточных размеров. На него выкладывается филей. Натереть со всех сторон первой смесью. Затем посыпать и втереть вторую смесь (чтобы семена равномерно приклеились к поверхности мяса). Количество специй объяснить сложно - делается на глаз. Но они не должны образовывать монолитную корку, т.е мясо через них все же видно :-), но его оттенок уже приобретает от специй благородный коричневатый оттенок. Далее энто ПЛОТНО заматывается в марлю (чтобы было этак 4-6 слоев). Кончено можно заворачивать и не в марлю. Ткань должна быть достаточно гигроскопичной и не очень плотной - она не должна мясу "дышать" и при этом защищать. Затем плотно обвязывается бечевкой (с шагом где-то в 1-1,5 см). В конце полендвицы после завязывания оставить у бечевки хвостик с петелькой (за нее потом подвешивается).
Третий этап - вялить. Теперь энто вывешивается в хорошо вентилируемое место с сухим теплым воздухом. Естественно, висеть должно так, чтобы ни к чему не прилегать, чтобы все стороны были проветриваемы. За 1-3 дня мясо должно провялиться так, чтобы при ощупывании чувствовалась на поверхности корочка. Далее это уже может досушиваться в более прохладном месте в течение двух недель. Какие тут критерии. Первоначальное подсушивание (до корочки) должно пройти достаточно быстро - иначе вместя вяления мяса получится его гниение :-). За пару недель проходит равномерно пропитывание мяса специями, и дальнейшее неторопливое подсушивание. К концу процесса должна получиться достаточно твердая, но все же сочная "колбаса". Если на второй стадии приготовления будет слишком сухо, то пересохнет и будет как дерево, либо прийдется досрочно снимать с просушки, но при этом не полностью пропитается специями.
Признаки готовности. Наощупь - приблизительно как салями. Но могут быть вариации. Менее просушенное - сочнее, но и хуже хранится. Более сухое - дольше хранится, но жестковато. Если ориентироваться на большую просушку, то стоит убавить количество соли при засолке. В идеале срез имеет золотистый оттенок.
Признаки того, что все пропало - гниловатый запах, кислый (или того хуже) привкус. Я плохо понимаю, как люди этого добивались, но у некоторых получалась именно такая бяка. Кстати, если на корке появился плесневый налет - это не значит что оно испорчено. Такое бывает, если долго довяливается или хранится в погребе или аналогичных условиях. После того, как освоен процесс и набита рука, употребление магазинных колбас уходит на нет. Сытно, вкусно, качественно. Может храниться и не портиться достаточно длительное время в тепле - хорошо в походных условиях.
Вариации 1 Вариация. Это же можно делать и из говядины. Тот же филей. Но говядину конечно молодую - телятину да посочней.
2 Вариация. Можно натереть мелкорезаными или тертым чесноком. Но при этом почему-то быстрее образуется плесневый налет. Для долгосрочного хранения не подходит, да первоначальное просушивание тогда необходимо делать поинтенсивней.
3 Вариация. Можно тмин и укроп тоже перемалывать. Тогда ничего не хрустит на зубах. Но на мой вкус именно это похрустывание маслянистых семечек дает особую прелесть.
Где это готовится. В оригинале все делалось в деревенских условиях - т.е. был и погреб и кладовка и т.п. Ну а я это дело после нескольких проб успешно освоил в обычной минской квартире. Просушка идет либо на балконе либо на кухне. Время года почти ни на что не влияет.
Сколько на это требуется времени Когда процесс уже налажен, то трудозатраты меньше, чем на приготовления данного количества мяса в виде отбивных.
Стоимость конечного продукта С учетом покупки лучшего мяса на рынке (а филей к тому же самая ценная часть туши), стоимость конечного продукта - как у лучшего салями в среднем магазине. Выход конечного продукта по весу - приблизительно в половину исходного веса мяса.