Аннотация: О грибах не столь хорошо известных, но заслуживающих, по мнению "непутевого" грибника, доброго слова
Рассказы"непутевого" грибника
Написать эти короткие рассказы я решил после одной из встреч, случившихся во время нашего отдыха в Чехии, в Карловых Варах.
В свободное время, которого днем у нас оставалось не очень много (а это было поздней осенью, в середине ноября, и темнело уже довольно рано), мы часто ходили на прогулки по необычайно красивым своим великолепным осенним убранством невысоким горам, которые окружали город. Мы еще не успели хорошо ознакомиться с пешеходными маршрутами, номера которых здесь обозначены на деревьях вдоль аллеи, поэтому каждый раз выбирали новое направление наугад, И, надо вам сказать, мы ни разу не пожалели о том или ином случайном выборе - каждый из них дарил нам новые впечатления.
Во время одной из прогулок, после долгих блужданий по извивающимся в разных направлениях лесным тропам, мы совершенно неожиданно для себя, оказались рядом с вершиной, на которой находится старая смотровая башня, памятник истории, хорошо известный гостям города и туристам. Мы, конечно, тоже знали о ней, видели ее из города, но даже не мыслили добраться сюда пешком (к этой башне можно подняться всего за несколько минут на фуникулере). И вот вдруг оказалось, что мы уже почти достигли ее, она как бы висела над нами, совсем близко, и, уже уставшие, мы решили продолжить крутой путь вверх.
На вершине горы, в 50-100 метрах от башни, рядом с изгибом тропы мы вдруг увидели грибы. Грибы знакомые - крупные и помельче, цвета белого с чуть сизовато-серой поверхностью шляпки, с очень характерным внешним видом, чистые, ядреные (и это в середине ноября!). Их было много вокруг и хорошо просматривалось сверху, что растут они как бы изгибающимися и заворачивающимися в немыслимые сплетения цепочками или рядками. Мы хорошо знаем эти грибы, с ними у нас связано много воспоминаний и добрых впечатлений. Обычно мы берем эти грибы в корзину вместе с "благородными" грибами, если "благородные" еще позволяют оставить место в корзине для других грибов. Грибы эти - говорушка серая (дымчатая), она часто встречается в наших российских лесах поздней осенней порой и часто отличается крупными (до величины блюдца) размерами.
Вот я упомянул про "благородные" грибы, и тут же задумался. Они действительно великолепны на вкус (белые, рыжики, грузди и т.д.), а их внешний вид вызывают у нас чувство восхищения и эстетического любования (те же белые, подосиновики, молодые подберезовики, собранные в свою лучшую свою пору опята и др.).
А вот прочитал я как-то, что в лесах Англии (да и в других странах Западной Европы) тоже немало лесных благородных грибов-красавцев, но их там никто не собирает и не очень-то на них обращают внимание, а в пищу употребляют только шампиньоны, выращенные в искусственных условиях, да еще, конечно же, трюфели. Лично я не вполне уверен, что это так и есть на самом деле. Но если эти сведения верны, полагаю, что россияне, которые сейчас расселяются по всему миру, скоро могут в корне изменить эти добрые старые традиции западных европейцев. На рынке Милана, в частности, уже продают белые грибы и опята.
Другой пример. Случилось мне как-то в славном городе Владимире прихвастнуть своими успехами в сборе опят (настоящих, осенних, ядреных). Один из собеседников, местный уроженец, эрудированный человек и, как потом я понял, великолепный грибник, как-то странно посмотрел на меня и с некоторой долей пренебрежения, "Окая" по-владимирски и приведя меня в относительное замешательство, сказал: "Опята-то? Да их у нас никогда не брали! Совсем никчемный гриб...". Позже я прекрасно понял, почему он так сказал и почему у них, действительно, не брали опят.
Мне в разное время пришлось увидеть, узнать и попробовать на вкус грибы, не весьма популярные в нашем обычном обиходе, но которые, тем не менее, не только съедобны, но и заслуживают того, чтобы сказать о них доброе слово. К ним относится и говорушка серая (дымчатая), которую мы как старого друга встретили в Чехии, и некоторые другие виды грибов, о которых я хочу рассказать ...
***
Как-то осенней порой мы отдыхали в одном из подмосковных домов отдыха. Наши приятели ранее уже бывали там и с увлечением рассказывали нам о том, что это место самой природой предназначено не только для отдыха и лечения, но и по-своему богато грибами, которые можно собирать, не выходя за территорию, в парке санатория, или в близлежащем лесу. Сами они собрались вновь ехать туда во второй половине сентября и готовились к небольшой, но все-таки заготовке грибов во время отдыха. Рассказали они нам и о подручном способе сушки, которым обычно пользовались. Очень приглашали приехать и нас.
Мы решили поехать, но немного задержались с оформлением, поэтому смогли прибыть в дом отдыха только в последних числах сентября или в начале октября, когда грибной сезон практически закончился. На всякий случай взяли с собой трехлитровый эмалированный бидончик с крышкой и полотняный мешочек.
Нам удавалось после обеда прогуляться по лесу часов до пяти вечера. Это был хороший лес - первозданный по своей природе, не облагороженный, но и не запущенный, чистый. В основном сосна с елью, береза, другие типичные для Подмосковья широколиственные породы деревьев. Территория была относительно обширна, и в разных местах лес был различный - где-то преобладала береза, где-то - сосна, местами - обычный смешанный лес или ельник.
В первый же день на обочинах лесных аллей мы встретили те же грибы, которые потом увидели в Карловых Варах. Но особого внимания на них мы тогда не обратили, так как ничего о них не знали. Да и то, что они стоят на виду, красивые и привлекательные, но никем не тронутые, тоже нас настораживало. Кроме того, нам в этот день повезло - в одном из небольших сосновых перелесков мы встретили польский гриб (его ещё называют польским белым). Он действительно чем-то напоминает белый - такая же каштаново-коричневая шляпка, толстая трубчатая мякоть, но цвет она имеет кремовый, мягкая и при надавливании синеет. В сырую погоду поверхность шляпки слизистая, а так в этот день погода была сырая, грибы эти нам показались (но только на первый взгляд) крепкими крупными маслятами. Тщательно прочесав перелесок, мы нашли около 40-50 польских. Они и несколько подберезовиков составили наш первый урожай.
Как быть с ними? Нам подсказали: из плотной бумаги (ватмана, которым с нами поделились наши опытные приятели) надо сделать несколько поддонов с невысокими краями, сложить в них очищенные и нарезанные грибы и поставить поддоны на ночь в комнате на батарею центрального отопления (топили уже хорошо и батареи были довольно горячими). К утру грибы подсыхали, их можно было собрать из двух-трех поддонов в один, а освободившееся место использовать для сушки нового урожая. На второе утро после начала сушки первые сухие грибы уже можно было складывать в полотняный мешочек. Такой конвейер мог действовать непрерывно.
На следующий день нам уже с некоторым трудом удалось набрать лишь несколько беленьких, какое-то количество польских, подберезовичков и других хорошо известных грибов. Но главное для нас, конечно, было не в этом, а в красоте окружающего осеннего леса, чистоте воздуха, тишине и покое, царившем вокруг. Было еще тепло, и мы видели змей, которые выползли погреться на теплые бетонные дорожки, белок за своей обычной работой - вышелушиванием сосновых шишек; однажды дорогу нам торопливо перебежал ёж, спешащий куда-то по своим ежовым делам. А грибы - это как бы приятный и небесполезный довесок к прогулке. Да нам их много и не надо было - ведь они не были нашей самоцелью, а наш конвейер не позволил бы перерабатывать их в большом количестве.
Однако день ото дня "хороших" грибов становилось все меньше, и нам поневоле пришлось обратить внимание на грибы, встреченные в первый день. Кстати, к этому времени лучшие и наиболее заметные из этих грибов, росшие вдоль аллей, исчезли. Они попросту оказались срезанными. Это еще больше привлекло наше внимание к ним. Собрав какое-то количество этих грибов и изучив их (с собой мы взяли обширное и хорошее руководство по грибам), а также переговорив с более опытными грибниками, мы пришли к выводу, что имеем дело с говорушкой серой (дымчатой). О внешнем виде и размере этих пластинчатых грибов уже сказано несколько слов в начале настоящих заметок. Мякоть у них белая, ломкая, со своеобразным приятным специфическим запахом. Как правило, она у свежих грибов не повреждается червоточинкой.
Наш опыт обработки этих грибов в то время оказался впечатляющим. Они прекрасно поддавались сушке, в сухом виде имели привлекательный белый вид и ароматный неповторимо-приятный запах. Эти грибы составили основную часть "мешочка" с сухими грибами, с которым мы в тот раз уезжали из дома отдыха.
Тогда же мы познакомились с рядовками, их ведь более двух десятков видов. Узнали неплохо подорешники - прекрасные грибы для засолки. По-новому познакомились с грибом зонтиком пестрым (о нем речь впереди, очень уж интересный гриб), с другими немногочисленными видами грибов, которые еще можно встретить в подмосковных лесах в середине октября, в совершенно, казалось бы, негрибное время. Но наибольшее впечатление в памяти оставила говорушка серая. Ее можно не только сушить, но и употреблять свежей, соленой и маринованной. Мы и сейчас с удовольствием берем этот гриб, если позволяют размеры корзины и если корзина ещё не наполнена белыми, подосиновиками и другими благородными лесными красавцами.
Кроме сухих грибов, мы в тот раз увезли из дома отдыха и бидончик с соленьем - чернушками, волнушками и подорешниками. Это знакомство с малоизвестными грибами не было для нас последним.
***
Познакомились мы однажды с очень интересными людьми. Они - пожилые супруги, весьма образованные, хорошо знающие по три-четыре иностранных языка, много поездившие по свету и немало видевшие.
Разговорились. А поскольку мы с женой той осенью нередко ходили по грибы (хотя год был совсем не грибной), то, естественно, разговор зашел и о грибах. Упомянули мы в разговоре и гриб-зонтик пестрый, который мы нередко встречали в близлежащем лесу. Удивительно, но наши новые знакомые, не будучи грибниками и знатоками грибного дела, знали этот гриб. Более того, они рассказали, что знают его как единственный гриб, который можно есть практически сырым. По их словам, один из лучших вариантов - положить шляпку зонтика на горячую сковороду, залить сырым яйцом, присолить - и готово вкусное блюдо.
После такого разговора мы, конечно же, стали по иному относиться к этому грибу, тем более, что встречается в лесу он нередко и его трудно не заметить из-за его размеров даже в высокой траве. Шляпка зонтика пестрого, поднятая на высокой (до 30 см) ножке, в раскрытом состоянии достигает в диаметре 25 сантиметров. Это, пожалуй, один из самых крупных грибов в лесах средней России.
Вот фотографии этого гриба на разных стадиях роста:
Зонтик можно встретить в местах, довольно плотно "прочесанных" грибниками. Я думаю, что опытные и знающие грибники его не берут потому, что он занимает много места в корзине и в раскрытом виде легко крошится. А неопытные - потому, что принимают его за поганку и либо обходят его стороной, либо сбивают шляпки ногой или палкой.
Действительно, вид у зонтика пестрого необычный. Сероватая или розоватая раскрывшаяся шляпка покрыта, как черепицей, темными тонкими чешуйками. На ножке - кольцо, которое остается от пластинок при раскрытии шляпки, как и у бледной поганки, мухоморов и некоторых других грибов (в том числе и у широко известных - шампиньонов и опят). Это кольцо и чешуйчатая поверхность шляпки, скорее всего, и вызывают неприязненное чувство у грибников к зонтику, хотя его, в общем-то, трудно спутать с мухоморами и бледной поганкой.
Широкая шляпка, длинная ножка и кольцо на ней - отсюда и происходит название гриба.
А попробуйте вы как-нибудь разломить раскрывшуюся шляпку зонтика - и увидите очень белую, неплотную, солидной толщины мякоть с приятным грибным ароматом. Не у всякого гриба увидишь такую. Пластинки зонтика довольно широкие, очень тонкие и ломкие.
Если заглянуть в книгу о грибах, то можно прочитать, что собирать зонтик надо в молодом возрасте, пока его шляпка не раскрылась. В это время он по виду напоминает своеобразную колотушку с головкой в форме яйца. Но мы, если нам позволяет место в корзине, берем и раскрывшиеся шляпки зонтика. Используем мы его обычно в свежем виде, поджаривая вместе с другими грибами, которые не идут в засолку или маринование.
***
Несколько лет нам довелось жить в Южном Казахстане, где-то в районе границы между Алма-Атинской и Джамбулской областями. Степь здесь постепенно начинает переходить в предгорья Заилийского Ала-Тау. Горы еще не покрыты лесом, летом небогатая растительность их выгорает, и они, как и ковыльная степь, привлекательны в это время лишь своей особой неброской красотой, высоким безоблачным небом, льющимися с него песнями жаворонков и ковыльными безбрежными просторами, покой которых в невысоких ущельях нарушают иногда стайки быстроногих кекликов (горных куропаток), свист сусликов. Здесь нередко можно увидеть внезапно выскочившего откуда-то зайца, небольшую степную лису - корсака, медленно ползущую черепаху.
Но весной степь преображается. Как только сойдет снег или пройдут теплые дожди и установятся погожие весенние дни, горы быстро зеленеют, появляется много цветов, среди которых выделяются тюльпаны и крупные бордовые цветы, которые местные жители называют "воронцами". В дни майских праздников, когда мы выезжали на маёвки в ущелья отрогов Ала-Тау, тянущихся вдоль автомобильной дороги Бишкек - Алма-Ата, молодежь забиралась высоко в горы и возвращалась с огромными охапками этих цветов, которые до отъезда домой мы опускали в студеную воду ручья, сбегающего по дну ущелья.
Тюльпаны внизу, у подножия гор - небольшие, часто желтые или желто-красные, на коротких ножках. Но чем выше поднимаешься в горы, тем тюльпаны становятся крупнее, ножки их длиннее и мощнее, а цвет у тюльпанов на высоте только алый. Цветы в верхней части ущелий настолько крупные и красивые, что мне и сейчас кажется, что перед ними меркнут их культурные собратья.
Помню также весеннюю степь на Курдайском перевале, сплошь покрытую красными маками. К сожалению, собирать и хранить их нельзя - они тут же вянут. Период цветения маков недолог, но красота цветущей степи очаровывает.
В то время, когда начинают отцветать тюльпаны, в траве на горах появляются грибы. Это степной белый гриб. Здесь его еще называют белым горным, а недавно я услышал в разговоре и другое его название - белый казахстанский. Но правильное, общепринятое название гриба все-таки "белый степной". Он растет весной не только в горах, но и в полупустынной казахстанской степи.
Это пластинчатый гриб, шляпка и ножка его белого цвета, мякоть мощная, плотная, ножка невысокая. Гриб крупный. Шляпка, пожалуй, может достигать в диаметре 20 см, но это, скорее, исключение. Как правило, размер шляпки 10-12 см. Чаще он растет в траве, но его можно найти и на бестравных каменистых участках земли, благодаря чему его можно видеть издалека на соседних взгорках.
Поиски этого гриба в горах отличаются от неторопливого и тщательного поиска лесных грибов. Здесь, в горах, успех грибника зависит от остроты зрения и крепких ног. Не следует долго задерживаться на одном месте. Нужно внимательно осмотреть окружающие склоны, увидеть грибы (к сожалению, их легко можно издалека спутать с белыми камнями) и перейти в нужное место. Если здесь действительно есть грибы, то поиск в ближайшей округе должен быть внимательным, ведь белый горный, как и многие другие грибы, растет группами. В траве в этом месте нужно ориентироваться на зонтичную траву, похожую на ботву моркови - есть какая-то взаимосвязь между ней и грибами. И так с горки на горку, с горки на горку, не задерживаясь там, где грибов нет.
Грибной сезон длится недолго - три-четыре недели. Но быстроногим грибникам этого достаточно, чтобы запастись консервированными грибами на целый год.
С корзинами за грибами здесь не ходили и, наверное, не ходят, используют для этого сумки или рюкзаки.
Я к числу быстроногих не отношусь, поэтому мои урожаи не бывали богатыми - каждый раз по три-четыре маленьких полиэтиленовых пакета в большом рюкзаке. Но нам и этого было достаточно - ведь я пока не рассказал еще об одной особенности белого степного.
Дело в том, что относительная влажность воздуха в Казахстане даже в это весеннее время гораздо более низкая, чем в средней России и небо, как правило, безоблачное, поэтому под ярким солнцем на безлесных горах грибы подсыхают. Когда дома их слегка отмачивают с целью очистки от пыли и травинок для последующего маринования (а способом заготовки у нас было именно маринование), они впитывают влагу, набухают и сильно увеличиваются в объеме. Из моих трех-четырех мешочков получался большой эмалированный таз грибов.
Но однажды мне повезло, пожалуй, не меньше, чем самым именитым грибникам. Совершенно незаметно для себя я собрал полный рюкзак грибов. А рюкзак у меня в то время был солидный, образца 60-х - 80-х годов, размером поболее среднего. Донес я его домой с трудом, помогло мне только то, что дорога с гор всё-таки спускалась вниз, да и кроме того, как гласит народная мудрость, "своя ноша не тянет". Когда я снял рюкзак с плеч, мне несколько минут казалось, что я не стою, а на крыльях парю в воздухе. До сих пор меня не покидает это воспоминание.
Пришлось нам как следует вымыть ванну, высыпать туда содержимое рюкзака, набрать треть ванны воды - и о, Боже! Грибов у нас оказалась почти полная ванна.
Вот такой он, белый степной гриб. Кстати, его можно мариновать, солить, сушить и употреблять в свежем виде...
***
Хочу я также поделиться впечатлениями о своих встречах с опятами осенними, или настоящими, о которых уже упоминал во вступлении к этим рассказам.
Мнение об этих грибах у большинства любителей 'тихой охоты' почти однозначное - они любят их за красоту, чистоту, своеобразный вкус и пригодность для разных видов кулинарной обработки, а также за возможность в урожайные годы собирать их в неухоженном лесу в больших количествах без особых на то затруднений.
Гораздо меньшее число грибников относится к опятам равнодушно или даже считает их никчемными. Как правило, так полагают те из любителей грибов, кто проживает или собирает их в лесах, изобилующих белыми, груздями, рыжиками, волнушками и другими деликатесными дарами природы.
В нашем обобщенном воображении понятие об осеннем опёнке ассоциируется, как правило, с пнём, сплошь усеянном семейками молодых желтовато-бурых ребятишек-опят, с любопытством вытягивающих навстречу нам свои многочисленные головки, словно бы говоря при этом: 'Посмотрите, вот какие мы дружные ребята!'. Так оно на самом деле и бывает - растут они большей частью на пнях или на стволах деревьев в их прикорневой части. Сюда, как правило, и обращено внимание грибников, пришедших в лес 'по опята'.
Но вот встретился я как-то с грибником-любителем, имеющим на этот счёт своё особое мнение (в это время вдоль дорог довольно часто попадались выставленные на продажу вёдра, доверху наполненные осенними опятами).
Спросил я у этого грибника, есть ли опята в тех местах, где он живёт и куда направлялся я. 'Есть, - отвечал он - но я такие грибы не беру, жду появления настоящих осенних опят'. 'Что же это за настоящие осенние опята?' спросил я его. 'А это те опёнки, которые появляются немного позднее и растут не на пнях или деревьях, а на земле и в траве' - примерно таков был его ответ.
Действительно, зачастую растут осенние опята и на земле, иногда на удалении от деревьев и пней. И выглядят семейки таких опят очень привлекательно, гораздо привлекательнее своих древесных собратьев - крупные, толстоногие (так и хочется сказать 'толстопятые'), да и собирать их для истинных любителей 'тихой охоты' гораздо интереснее и увлекательнее.
Вот они какие, 'настоящие осенние' (по словам моего собеседника) опята на снимке, сделанном в погожий сентябрьский денёк в подмосковном лесу
Кстати, свои первые опята я когда-то нашёл на земле, в траве у лесной тропинки.
Бывает и так, что растут эти 'настоящие осенние' опята на земле не семейками, а поодиночке или маленькими группами. Взгляните на фотографию таких крепышей, и может быть, вы в чём-то согласитесь со словами этого грибника о настоящих осенних опятах
И ещё одно запомнившееся впечатление. Бродили мы как-то по незнакомому лесу в сезон, богатый опятами. Других грибов здесь было немного, но и опята всё никак не попадались. Собрались мы было уже ехать домой не солоно хлебавши, как вдруг невдалеке от нас прошел парень с корзиной грибов и длинной палкой, к концу которой был привязан нож. Сообразив, к чему бы всё это, мы стали смотреть не только себе под ноги, на пни и траву, но и посматривать вверх, на стволы деревьев. И почти сразу же были вознаграждены - на берёзе, на высоте около трёх метров увидели большую колонию крупных ядрёных опят. Дальше - больше, деревья с опятами на стволах встречались всё чаще, до некоторых грибов нам даже не удавалось дотянуться. Возвратились мы тогда домой с полной корзиной коричнево-золотистых лесных красавцев - осенних опят, отличавшихся от обычных какой-то особой привлекательностью и значительно более крупными размерами нераскрывшихся ещё шляпок. Ведь росли они поближе к солнцу...
***
А сейчас я расскажу о встрече с грибом, который мы почему-то полюбили и теперь тоже с удовольствием собираем его, если нам это позволяют сделать еще не перегруженные "благородными" грибами корзины и наши физические возможности.
Встреча с этим грибом произошла во время одной из моих поездок в небольшой старинный городок Владимирской области. Был уже конец сентября или начало октября, основной грибной сезон уже закончился, да и грибов в тот год уродилось в этих местах, знаменитых своими грибными угодьями, совсем немного. Уже случались здесь незадолго до моего приезда легкие заморозки. Но в день, о котором я пишу, погода была теплая, ясная, и хотя день уже клонился к вечеру, мы отправились с друзьями лесом на дачу к одному из них.
Не успели мы углубиться в лес, как нам, вопреки всем ожиданиям, стали попадаться грибы. Нет-нет, не те, которыми знамениты здешние места, а совсем другие, которые удивили меня своим лиловым цветом (я их тогда увидел впервые). Свежие, гладкие, крепкие, размером до 10-12 см. Дальше в лес - грибов больше. Вскоре их стало немало вокруг, росли они - и это тоже так отчетливо я увидел в первый раз - беспорядочно извивающимися рядками, змейками, иногда образуя группы.
Ну конечно-же это рядовки! Но что они из себя представляют как грибы? Мои друзья, жившие в этом городке и неплохие грибники, несомненно, встречали их и раньше, знали их примерное название - рядовка синяя или фиолетовая, но в том грибном изобилии, которое было характерно для этих мест, они на них раньше просто не обращали внимания и никогда их не собирали.
Но в тот день этот гриб их заинтересовал: ведь других сейчас просто не было, а ужин приближался. И хотя "у нас с собой было" (я имею в виду и неплохую закуску тоже), грибы, если бы они были не только съедобными, но и вкусными, нам бы не помешали.
Мы порасспросили по поводу этих рядовок нескольких встреченных нами на лесной дорожке местных жителей. Кто-то говорил: "Не трогайте, их никто не берет ", кто-то наоборот - "Хороший и вкусный гриб, берите и не сомневайтесь, сам не раз пробовал". И вскоре мы уже знали, что гриб этот - рядовка фиолетовая, он не только съедобен, но его обязательно надо попробовать.
По мере нашего продвижения вперед грибов становилось все больше - бери, сколько сможешь, и мы без труда собрали довольно порядочное их количество.
Ужин наш в тот день подтвердил лучшие ожидания в части вкусовых качеств этого гриба. Мы, пожалуй, даже не пробовали другие принесенные с собой закуски, так как весьма большой сковороды жареных грибов нам вполне хватило и без них.
Сейчас у нас дома мы фиолетовую рядовку употребляем в свежем виде - чаще в супе, или поджариваем, предварительно отварив её. Но когда собираем её много, маринуем или солим отдельно или вместе с другими грибами. Были у нас случаи, когда не было возможности ни мариновать, ни солить, ни жарить эту рядовку - тогда мы пробовали сушить ее вместе с другими видами грибов (кроме белых, конечно). И оказалось, что она хорошо переносит сушку и придает свой аромат сухой грибной смеси.
Вот так мы узнали и полюбили фиолетовую рядовку.
***
Мы собираем и некоторые другие виды грибов, не пользующиеся широкой известностью или популярностью. Среди них - подорешник, прекрасный гриб для засолки. Собираем и солим некоторые виды млечников. Сухой груздь или подгруздок белый употребляем в свежем виде, для засолки или маринования. Для тех же целей собираем чешуйчатку золотистую и ворсистую - интересный красивый гриб, по своему типу и характеру роста (на пнях и на стволах деревьев) близко напоминающий опенок настоящий, но внешне отличающийся от него золотисто-оранжевым или шафранно-желтым цветом и чешуйками в виде шипиков на шляпке и на ножке.
Ранним летом, когда еще не наступил грибной сезон, собираем летние опята - в суп или поджариваем с картофелем.
Собираем и другие не всегда и не всеми признаваемые грибы. Тщательно перебираем их дома, прибегаем к помощи знатоков и книг, и, конечно же, безжалостно отбрасываем те, которые не удалось с достоверностью определить как вполне съедобные. Ведь хорошо известно, что перебирать и сортировать собранные грибы не менее интересно, чем их собирать.
***
В нескольких десятках метров от нашего подмосковного дома в июле-августе среди елей, берез и лип появляются грибы, которые грибники-любители обычно обходят стороной, так как с первого взгляда они очень похожи на скрипицу - гриб, хотя и условно съедобный, но весьма непривлекательный внешне, да и предварительная обработка, требующаяся для употребления скрипицы в пищу, не привлекает к ней внимание любителей 'третьей охоты'.
А вот пластинчатый гриб, о котором я хочу здесь рассказать, лишь внешне с высоты человеческого роста отдаленно напоминает скрипицу. Ножка у этого гриба короткая, поэтому он, прикрытый сверху прелыми листьями и крошками земли, в молодом возрасте не очень заметен. Но у старых грибов края шляпки поднимаются вверх, придавая грибу форму воронки, и тогда он заметнее выделяется на фоне лесной подстилки. Диаметр шляпки у молодых грибов, как правило, от пяти до пятнадцати сантиметров. Цвет шляпки белый, зачастую с желтыми или буроватыми пятнами. Пластинки у гриба частые, нежные, кремового или слегка голубоватого цвета (в отличие от редких, грубых и имеющих неприятный оттенок пластинок скрипицы). Мякоть шляпки белая, плотная, с приятным или нейтральным запахом
Гриб этот - белый подгруздок или сухой груздь (называют его еще просто 'сухарь'). Название 'сухой' дано ему из-за того, что в отличие от молочаев (в том числе настоящего груздя и скрипицы) он не выделяет млечный сок при разрезе и на разломах. Относится этот гриб к сыроежковым и классифицируется как съедобный
Во второй половине лета у нас каждые один-два дня появляются до десятка или более свежих белых подгруздков, которые без особого труда очищаются от земли и листьев и после промывки имеют весьма привлекательный вид. Употреблять в пищу гриб желательно после предварительной проварки в течение от одной до нескольких минут, чтобы убрать небольшую горечь, но можно обойтись и без проварки, сохранив при этом особый пикантный вкус гриба. Потреблять его можно в любом виде - в супах, при жарке, мариновании и засолке.
В течение двух-трех лет я солю этот гриб в двухлитровых или большей емкости стеклянных банках. В первое время я отваривал собранные утром, очищенные и промытые грибы одну минуту, затем, слив воду, укладывал их слоями в банку, пересыпая солью крупного или среднего помола и перекладывая несколько слоев грибов листьями смородины и вишни, зеленью укропа, тархуна, петрушки, иногда использую листья любистока. Через один-два дня поверх зелени потно укладываю очередные слои грибов, соли и той же ароматизирующей зелени - и так, постоянно уплотняя нижние слои, до тех пор, пока банка не заполнится до краев. Вновь покрываю уплотненное содержимое зеленью, закрываю банку полиэтиленовой крышкой и помещаю её в холодильник. Через два-три месяца грибы готовы к употреблению (возможно, бывают готовы и раньше - но такой оценки я пока не сделал).
В последнее время моя технология засолки изменилась лишь в одном - после очистки и промывки грибы не провариваю, а сразу как можно плотнее укладываю их в банки, пересыпая солью и перекладывая листьями и травами. Рассол не добавляю, при плотной укладке грибы просаливаются в собственном соку. Закрытые банки храню в холодильнике два-три месяца.
Вкус готовых грибов действительно напоминает вкус соленых груздей, к тому же они так же похрустывают при еде, как и настоящие уральские или сибирские грузди. Предпочитаю засол непроваренных грибов.
Рекомендую!
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/01a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/02a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/03a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/04a.jpg)
![[]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/05a.jpg)
![[]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/06a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/07a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/08a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/09a.jpg)
![[]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/10a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/11a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/12a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/13a.jpg)
![[]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/14a.jpg)
![[]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/15a.jpg)
![[Александр Шурыгин]](/img/s/shurygin_a_i/rasskazygribnika/16a-1.jpg)