Райхерт Галина Сергеевна : другие произведения.

Скажи мне, что ты ешь... Записки не только о кулинарии

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    Записки о кулинарии как о науке, искусстве, ремесле... Автор - последователь кулинарной школы В. Похлебкина, поэтому очень серьезно относится к еде. Здесь представлены собственные идеи автора о происхождении кулинарии, истории общепита, поварской этике, принципиально ином подходе к рецептам и многом другом, о чем никто еще не писал. Книга адресована и тем, кто никогда не готовил и не собирается это делать.
  Скажи мне, что ты ешь...
  Записки не только о кулинарии.
   Посвящается маленькому пуделю, которого звали Вечная Красота Оливер, или просто Леля.
  
   Еда и питье не дают душе расстаться с телом.
   Немецкая пословица
   "Не есть хорошо -
   Не есть хорошо"
   Мих. Векслер
  
  Оглавление....................................................................................1
  Предисловие....................................................................................4
  ЧАСТЬ ПЕРВАЯ : ПОЗНАВАТЕЛЬНАЯ
  Глава 1: Как возникла кулинария? ... И что с ней происходило далее.........7.
   Кухня первобытного человека: от добывания пищи к обработке.
   Ритуальное происхождение кулинарии.
   Возникновение региональной и национальной кухни.
   Классификация основных видов современной кухни.
  Глава 2: Зачем надо изучать кулинарию? И как это делать?.........................20
   Человек должен знать, что он ест.
   "Отлучение от кухни".
   Разбираться в еде и уметь готовить: преимущества
   Поэтапное самообучение.
  Глава 3: Вкус вкусу рознь, или Поспорим о вкусах....................................31
   Вкус как показатель качества пищи и совокупность пищевых привычек.
   Формирование вкуса.
   О необходимости развивать вкус.
   Стандартный вкус: опасность.
   Приложение: таблица использования пряностей, рецепты сладких блюд из нейтрального пищевого сырья, блюд с выразительными вкусовыми добавками; как исправить вкус.
  Глава 4: В мире кулинарных книг, или Новейший путеводитель...................45
   История кулинарных книг.
   Анализ рецептов.
   Глава в главе: ключ к любому рецепту.
   Виды кулинарных книг сегодня.
   Кулинарные книги полезные и не очень.
   Приложение: таблица замены продуктов.
  Глава 5: Придумаем новое блюдо, или От изобретательности к фантазии....62
   Что такое голодная изощренность.
   Когда изобретательность бывает вынужденной.
   Изобретение блюд в ресторанной кухне.
   Фантазии в домашней кухне.
   Названия блюд.
  Глава 6: Слово в защиту общепита...........................................75
   Происхождение общественного питания.
   Формирование двух его направлений: примеры.
   Коротко о советском общепите.
   Положительная роль общественного питания.
   Приложение: таблица о видах общепита.
  Глава 7: Фаст-фуд, или Еда замедленного действия.........................87
   История уличного питания.
   Фаст-фуд сегодня: дешевизна, доступность, стандартный вкус, однообразие.
   Пищевая зависимость и пути ее преодоления.
  ЧАСТЬ ВТОРАЯ : ПРАКТИЧЕСКАЯ
   Глава 8: Между плитой и мойкой..........................................................95
   Кухня и очаг.
   Удобства и излишества.
   Правило: "все под рукой"
   Кухонный инвентарь и посуда.
   Приложение: перечни необходимых, необязательных и желательных предметов.
  
  Глава 9: Для тех, кто не в ладах со временем ...........................................104
   Как найти время для приготовления еды.
   Как распорядиться этим временем.
   Как экономить время.
   Как расходовать время рационально.
   Приложение: сравнительная таблица времени приготовления некоторых продуктов, рецепты "быстрых" и "долгих" блюд.
  Глава 10: Поварская этика, или Несколько правил поведения на кухне ....112
   Шесть правил поведения на кухне для тех, кто готовит не только для себя.
   Перчатки и гигиена.
   Пределы импровизации.
   Пищевые табу.
   Кто хозяин на кухне?
  Глава 11: Записка по поводу стола, или Кулинарный репертуар ...................119
   Что такое меню и его виды.
   Четыре правила составления меню.
   Меню в домашней кухне: варианты.
  Глава 12: Как научиться не выбрасывать продукты, или "Золотая мера" ...131
   Как правильно рассчитать количество продуктов.
   О хранении продуктов.
   Об использовании остатков продуктов и блюд.
   Блюда "два в одном"
   Приложение: таблицы об использовании остатков, о количестве продуктов на одну порцию, в каком количестве лучше готовить некоторые блюда.
  Глава 13: Как самостоятельно освоить национальную кухню, или Путь к своей личной кухне ...............................................................................................138
   Преимущества национальной кухни.
   Метод изучения: сравнение кухни разных народов.
   Семь критериев для сравнения: таблица.
   "Спагетти болонезе" и макароны по-флотски.
  Глава 14: "Не отеребя, варить не станешь" ......................................... 146
   Описание приемов и методов первичной и холодной обработки продуктов.
  Глава 15: Жарим - парим... ....................................................................151
   Описание приемов и методов термической обработки продуктов.
   Сравнительная таблица.
   Комбинация приемов.
   Глава 16: Расстаемся с предрассудками и заблуждениями, или Не будем о грустном ........................................................................................................ 162
   Происхождение предрассудков и заблуждений в области питания.
   Примеры наиболее распространенных заблуждений.
   Что необходимо для того, чтобы с ними расстаться.
   Глава 17: Самая неблагодарная тема, или "Романс диетолога" ..................171
   Исторически сложившиеся теории питания.
   Доктрины в области "рационального питания" и их несостоятельность.
   Опасные психологические приемы.
   Традиционные принципы полноценного питания.
  Глава 18: О домашних пирогах и... хлебе ...................................................184
   О хлебе и пирогах: немного истории.
   Преимущества домашнего хлебопечения.
   От хлеба к пирогам: добавки.
   Пироги, от которых не потолстеешь.
   Приложение: рецепты хлебного теста, пригодного и для пирогов.
   Глава 19: Ритуальные и исторические блюда с заветными рецептами ....195
   Происхождение некоторых древних и старинных блюд, дошедших до наших дней.
   Рецепты, близкие к оригинальным.
   Глава 20, самая длинная: Фантазии на тему... ........................................206
   ... майонеза
   ...заливного
   ... холодных супов
   ... котлет
   ...запеканки
   Описание указанных типов блюд: состав, композиция, технология.
   Многочисленные варианты.
   Таблицы по составу блюд, каждая из которых может заменить соответствующую главу рецептурного справочника.
  ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: РАЗВЛЕКАТЕЛЬНАЯ
   Глава 21: Магическая кулинария, или Магия кулинарии ............................225
   Приготовление еды - магическое действо.
   Исторически сложившиеся приемы и методы магической кулинарии.
   Объединение с религией и проявление способностей личности.
   Магическая пирамида.
   Обряды, ритуалы, символы.
  Глава 22: Кухня Афродиты, или Путь к любому сердцу .............................235
   Значение питания для интимной сферы жизни.
   Возможности эротической кулинарии.
   Эротическая трапеза: советы.
   Приложение: рецепты классической и новой эротической кулинарии.
  Глава 23: Забавная кулинария, или Шутки поваров ....................................245
   Немного истории.
   Кулинарные приемы, позволяющие сделать еду забавной.
   Блюда-анекдоты и блюда-имитации.
   Украшение блюд не только для детей.
   Застольные забавы.
   Приложение: рецепты забавных блюд.
  Глава 24: Литературно- кулинарные развлечения, или Венок рецептов ....255
   Общее между кулинарией и литературой.
   Кулинарные писатели.
   Кулинария в произведениях художественной литературы.
   Сочинять, вместо того, чтобы объедаться.
   Венок рецептов, составленный в подражание Венку сонетов.
  Глава 25, самая короткая: Двенадцать заповедей питания, или Наставление всем, кто ест .....................................................................................................265
   Выводы, которые можно сделать из содержания книги.
   Обобщенные правила полноценного питания.
  Приложение: используемые сокращения; меры объема; указатель рецептов; библиография.................................................................................................... 267
  Предисловие
  Эта книжка сложилась из многих разрозненных заметок, написанных в течение девяти-десяти лет.
  Заметки возникли после приобщения к кулинарии. А приобщение началось с прочитанных в школьные годы книг Вильяма Васильевича Похлебкина - самого неординарного кулинара нашей страны, признанного во всем мире практика и теоретика кулинарного искусства*.
  Книги В. В. Похлебкина заставили посмотреть на еду и ее приготовление совершенно по-другому. Оказалось, что кулинария - предмет, о котором стоит и задуматься, и размышлять. Те, кто не читал его работы, даже искренне увлекаясь вопросами кулинарии, рискуют навсегда остаться собирателями рецептов.
  Идеи В. В. Похлебкина заслуживают популяризации и развития, поскольку не только следуют исторически сложившимся традициям, но и противостоят несметным разобщенным и разрозненным "теориям" и "системам" в области питания.
  Что такое кулинария: ремесло, наука или искусство? И то, и другое, и третье. Ремесло - потому что доступно терпеливым рукам, предполагает сноровку и навыки. Наука - потому что подкреплена серьезными правилами, имеет собственные законы и историю. Искусство - потому что в ней всегда есть место вдохновению, фантазии, творчеству.
  В этой книжке зачастую пойдет речь о вещах очень простых, очевидных, общеизвестных. Может возникнуть вопрос: для чего о них говорить и напоминать? Но вспомнить о них необходимо; во-первых, для того, чтобы систематизировать сведения, а во-вторых, потому что самое простое и очевидное чаще всего искажается, забывается или игнорируется. С той же целью кое-что и повторяется - для лучшей усвояемости (как хорошо пережеванная пища)... Несмотря на простоту, книжка получилась не совсем бесхитростная: что-то надо прочитать и между строк, и сопоставить разные темы.
  Адресована книжка прежде всего тем, кто не совсем игнорирует вопросы питании. Замысел автора состоит в том, чтобы заинтересовать читателей обширной, богатой и разнообразной областью человеческих знаний - кулинарией.
  В книге рецептов сравнительно немного. Те, что приведены, скорее иллюстрируют, сопровождают текст. Они предназначены для того, чтобы читатели не теряли время на поиски - ведь было бы некорректно сослаться на кулинарное понятие и не привести пример. Готовить же надо не по рецептам, а по желанию и необходимости. Кулинарные рецепты, как и приемы сексуальной техники, надо знать, чтобы... забыть. Таково убеждение автора. Поэтому более полезны таблицы рекомендательного характера, на основе которых можно многое приобрести. Приведенные варианты и перечни не исчерпывающие...
  Читатели не найдут здесь иллюстраций (сюда могли бы подойти лишь простые смешные рисунки!). Броско и ярко иллюстрированные кулинарные книги по значению вполне сопоставимы, сравнимы с глянцевыми журналами, которыми упиваются вместо того, чтобы пришить пуговицу или навести порядок в шкафу... Красивые картинки не добавляют информации, - скорее, отвлекают.
  Скажи мне, что ты ешь, - и я скажу тебе:
  - чем ты болеешь;
  - кто ты;
  - сколько ты проживешь;
  - кто твои друзья ... и многое другое.
  -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
   *Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. - конец марта 2000 г.) - советский, российский учёный-международник, кандидат исторических наук, географ, журналист и писатель. В течение тридцати лет занимался теорией, историей и практикой кулинарии и кондитерского дела. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Прим. автора
  Все возможно. Стоит только обогатить собственное мироощущение, мировосприятие и мировоззрение такой важной частью материальной культуры, как кулинария. Принято считать, что встречают по одежке; но не в последнюю очередь впечатление о человеке складывается из того, что он ест и как ест.
   Галина Райхерт
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Глава 1
  Как возникла кулинария?.. И что с ней происходило далее
  Кухня первобытного человека: от добывания пищи к ее обработке. Ритуальное происхождение кулинарии. Возникновение региональной и национальной кухни. Классификация основных видов современной кухни.
  
   "Кулинария - область человеческой деятельности,
   связанная с приготовлением разнообразной пищи из
   продуктов животного и растительного
   происхождения".
   Многие словари
  
  Подходя к рассказу о происхождении кулинарии и ее развитии, следует отдавать себе отчет в серьезности, глубине и объеме темы. Понятно,что в небольшой главе такую тему возможно не столько раскрыть, сколько обозначить основные направления и предметы нашего исследования.
  Не вызывает сомнения, что первой пищей того существа, которого ученые договорились считать с какого-то времени человеком, была в основном растительная: коренья, листья, орехи, ягоды. Он был сыроедом, но не вегетарианцем, поскольку, когда удавалось, ловил мелкую живность, рыбешку, собирал яйца...
  Это был процесс добывания еды. До ее приготовления - что и означает кулинарию, - еще многовековая история.
  Придется начать издалека, хотя бы с краткого обзора.
  История человечества - процесс настойчивого движения вперед, постоянного совершенствования орудий охоты и труда, разрастания общественных связей, но и постоянная борьба за выживание в тяжелых природных условиях - от повышенной радиации до жары и холода, - при обычной угрозе голодания...
  Если мы зададимся вопросом: от какой временной точки начать отсчет существования человека и, соответственно, его материальной культуры, то перед нами встанут гигантские напластования времен... Измерять в веках можно последующие эпохи, ближайшие к нашему времени, а не миллионы лет, предшествующие появлению разумного человека.
  Историки любят приводить наглядный пример. Представим весь период становления человеческого общества равным одним суткам, то есть двадцати четырем часам. Первые 13 - 14 "часов" прародители людей только начали делать каменные орудия - около 2,5 млн. лет назад они пользовались грубо обтесанными рубилами, скребками, и умели копать (например, выкапывать съедобные корни), и охотились с таким оружием на крупных животных, и разделывали туши.
  Питекантроп, уверенно вставший на две конечности, существовал между 14-ю и 19-ю "часами" - около 1 млн. лет назад. Эти древние люди уже стали пользоваться огнем, а значит, ели горячую пищу, хотя бы эпизодически.
  Более разумный и ловкий неандерталец жил в промежутке между 19-ю и 23-мя "часами" и 30-ю "минутами"! (Не удивляйтесь такой точности, а то на развитие нашей цивилизации остались и так считанные "минуты"). Около 250 тысяч лет назад неандертальцы, совершенствуя орудия питекантропов, стали более успешно охотиться на крупных животных; они же около 60-ти тысяч лет назад стали добывать огонь. Тогда уже горячая пища стала обыденной, а способы ее приготовления совершенствовались.
  Каменный век завершился около 23 "часов" 55 "минут", а все становление современного общества до наших дней, все эпохи, возникновение и исчезновение целых государств и народов заняли всего лишь... "минуты" три!
  Культура материальная, таким образом, возникла и развивалась в первобытный период. Существенную (если не основную) ее часть составляла культура кулинарная.
  Первобытный человек поначалу находил и поедал пищу. Того, что было добыто охотой, собирательством, примитивным рыболовством, едва хватало на обеспечение жизнедеятельности. Жизнь сводилась к добыванию еды, ее поглощению и отдыху - кратковременному или длительному - в зависимости от съеденного. Процесс еды, трапеза, по-видимому, нес большую эмоциональную нагрузку, но не имел обрядового значения и смысла.
  Чтобы совершать какие-то действия с пищей, человек должен был ее иметь много, гораздо больше, чем можно за один раз съесть, а возможности первобытного человека наедаться впрок сомнений не вызывают. Не надо даже наблюдать за приматами. Современный человек, оказавшийся в тяжелых условиях, почти не способен думать о приготовлении оказавшейся в его распоряжении пищи, а тем более о сохранении ее. Подобные пищевые инстинкты унаследованы от самых далеких предков, а не приобретены человеком в процессе эволюции.
  Итак, с течением времени, с появлением орудий и оружия еды стало больше и она стала разнообразней. Но первобытным людям приходилось кочевать, и не из-за тяги к перемене мест, а в поисках пищи, воды, тепла... Охота не могла давать достаточно надежный постоянный источник пищи, поэтому недостаток мяса (и рыбы) восполняли съедобными растениями - плодами, семенами, листьями, корнями. Известны были первобытным людям и фасоль, и кукуруза, и злаки, и прародители современного картофеля.
  Можно предположить, что именно злаки - пшеница, просо, ячмень - привлекали внимание наших пращуров. Во-первых, их запасают грызуны, и люди, несомненно, находили и опустошали такие "кладовые". Зерно могло долго храниться! Во-вторых, в отличие от прочего "зеленого корма" зерно было сытным. В-третьих, его можно было не только жевать, но и растирать камнем, смешать с водой и на костре, на камне испечь лепешку.
  Племена перекочевывали к местам, где созревало зерно, и подолгу там жили... Постепенно научились рыхлить землю и не только собирать злаки, но и выращивать их.
  Так был сделан первый шаг к оседлости!
  Усовершенствовались орудия, появились лук и стрелы. Возможно, число крупного зверя сократилось. Люди стали больше есть рыбы, моллюсков и, конечно, зерновых продуктов в разных видах.
  Быт оседлых и полуоседлых племен складывался быстрей и успешней совершенствовался. Оседлые народы занимались ремеслами и обзаводились всяким домашним скарбом. Но в первую очередь строили постоянное жилище, в котором была печь. Это коренным образом изменяло жизнь, так как в печи можно было готовить лучше, чем на костре, и более разнообразную пищу.
  Посуду из глины делали довольно давно, но сейчас ее научились обжигать. Изобретение огнеупорной посуды вызвало в кулинарии наших предков настоящий переворот: появились каши, похлебки, стало возможным использовать все преимущества варки, которая, правда, была известна задолго до посуды и печей...
  У кочевников сложные очаги возникли много позже, и кухня в целом образовалась более упрощенная.
  Наблюдательность как никогда становилась условием выживания. Наблюдательность позволила людям не только освоить зачатки земледелия, но и приручить и одомашнить животных.
  Уровень развития материальной культуры со времени надежного добывания огня позволяет уже говорить о формировании этнических различий. Именно к этому времени следует отнести начало формирования национальной и региональной кухни!
  Быт людей каменного века сейчас трудно представить достоверно. Но еще совсем недавно некоторые племена в Австралии, Африке, Южной Америке по своему образу жизни были близки к тем народам, что жили 20 - 25 тысяч лет назад, и их быт и материальная культура подтверждают догадки и гипотезы историков в отношении наших предков.
  Представим наглядно исторические периоды зарождения кулинарной культуры.
  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
   Время Орудия, утварь Основная пища Виды обработки
  ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  Человек умелый 2,5 млн. Каменные рубила, Растительная пища, Первичная
   лет назад скребки мясо, рыба
  
  
  Питекантроп 1 млн. то же то же то же
   лет назад пользовался
   огнем, тепловая
   обработка -
   эпизодически.
  Неандерталец 250-40 тыс. то же то же Первичная,
   лет назад более легкие то же добывал огонь,
   тепловая обработка
  Человек разумный 40-30 тыс. Каменные и Первичная
  современного типа лет назад костяные ножи, то же и тепловая
   обработка
   посуда из дерева,
   раковин, кожаные
   мешки
   он же 7 - 10 тыс. то же и глиняная Растительная то же
   лет назад посуда пища, в том числе
   выращенное зерно,
   рыба, мясо дичи
   и домашнего скота
   он же около 5 тыс. Посуда из дерева, то же то же
   лет назад глины, бронзовая
   утварь
  
   Здесь перечислены предметы, относящиеся к приготовлению еды, но у первобытного человека было много и прочей домашней утвари и оружия.
  Можно с большой долей вероятности предположить, что приготовлению еды предшествовало не что иное, как ее сохранение. Некоторые излишки пищи надо было в первую очередь спрятать от врагов - чужих людей, зверей и птиц. Можно было закопать, подвесить повыше... Навыками сохранения добычи обладают и многие животные: мы уже упоминали о зерновых кладовых. На время переходов кочующим племенам надо было иметь какой-то запас. Охотникам и воинам во время походов тоже нужны были запасы еды.
  Следующая ступень - сделать запасы на голодное время, для чего годились не все продукты. Третья ступень сохранения - обеспечить съедобность спрятанных и запасенных продуктов! Именно на третьей ступени, практически неизвестной животным, возникли некоторые кулинарные способы приготовления! Как вы думаете, откуда взялось квашение, вяление, копчение?
  Очевидно, что приготовление, то есть обработка, началась с элементарных действий, эволюционируя на протяжении всей истории человечества. Этот процесс не прекращается и в настоящее время. Трудно говорить о кулинарии каменного века, но о кухне первобытного человека говорить можно.
  Как возникла обработка пищи? Как появились сначала первичная, а затем более сложные примеры другой, в том числе термической обработки?
  Сперва, конечно, человек находил, подбирал, ловил нечто съедобное, элементарно отряхивал, обирал, отгрызал, отрывал все, что ему казалось неудобоваримым (то есть жестким, колючим, горьким), и запихивал в рот себе или детенышу. Если позволяли условия, наверное, и мыл. Подобным приемам обработки подвергают пищу многие животные. Наиболее характерный пример: всем известный енот-полоскун, который моет каждый кусок перед тем как, как съесть. Глотать все подряд человек не мог и в те времена, хотя обладал мощными челюстями с завидным набором зубов и, вероятно, луженым желудком. Человек, даже сохраняющий многие черты животного, не обладал способностью срыгивать ненужные непереваренные остатки.
  Пропустим тот очевидный момент, что изловленную еду приходилось сперва умерщвлять!
  Эти действия мы и будем считать первичной обработкой продукта. Кулинария ли это? И да, и нет.
  Кулинария с древнейших времен и до наших дней немыслима без первичной обработки: очистки, мытья и пр. Даже пресловутые сыроеды все же моют то, что потом грызут...
  Но кроме этого продукт должен быть измельчен и - в основном! - заправлен. На этой стадии и заканчивается приготовление, например, овощного (зеленого) салата. Салат, доведенный до вкуса - это уже кулинария!
  Задача первичной кулинарной обработки - элементарно облегчить усвоение пищи - выполнена. В приготовлении салата на этой стадии процесс завершен. Однако не будем удаляться от нашей темы; до салатов еще далеко.
   О первичной обработке, ее приемах и методах, которые на протяжении веков становились все более изощренными, мы поговорим в главе "Не отеребя, варить не станешь".
  Но в подавляющем большинстве случаев кулинарная обработка только начинается!
  Попробуем установить, как возникли приемы дальнейшей кулинарной обработки в истории человечества.
  Приходилось слышать такую версию: уронил, дескать, человек в костер кусочек мяса, - запахло жареным, а вернее, печеным...Человеку понравилось, и начал он шашлыки жарить!
  Но разве у первобытного (да и не только первобытного) человека было столько пищи, чтобы ронять в костер, воду, и иным образом терять с трудом добытое? Скорее дело в другом.
  Человек на заре своего существования повсеместно склонен был обожествлять стихии: огонь, воду, ветер, солнце. Обожествлялись и духи леса, гор, многие животные (в первую очередь те, что давали основную пищу племени). Языческие верования возникли еще у неандертальцев (а может быть, и раньше!), поскольку археологические раскопки подтвердили совершение ими обрядов. В пещерах были найдены уложенные в определенном порядке черепа гигантских пещерных медведей, которые были самой желанной добычей.
   Богам, духам, стихиям приносились жертвы, в том числе часть добычи: куски добытого мяса, рыбы, кровь животных, часть собранных ягод, кореньев, ракушек и прочего бросали в жертвенный огонь. Впрочем, о жертвенном огне может и рано говорить. Ведь для первобытного человека любой огонь был оберегом жизни, его могли задабривать, бросая кусочки еды...
  Кто был тот вольнодумец, который отважился употребить принесенное в жертву, мы не узнаем. По всей видимости, он и был не один. Нельзя сказать,что он стал первым кулинаром, но бесспорно, что кто-то первым оценил преимущества термической обработки пищи. Впрочем, кому-то надо было оценить и продукт, подвергшийся вялению, сушке, копчению над костром, ферментации в земле...
  Некоторые сомнения в ритуальном происхождении вызывает изобретение варки. Может быть, оно более прозаическое? Как-то не очень увязывается помешивание в котелке с древними языческими обрядами... Но надо учесть следующее. Со времени использования огня ему поклонялись, его берегли, обращаться с огнем могли и умели только избранные, а далеко не все желающие. Поэтому и варка была уделом избранных, окруженных неким магическим ореолом причастности к могучей опасной стихии. Можно предположить, что первоначально варилась не еда, а лечебные травы и коренья (их прекрасно знают животные, знал и первобытный человек), для лечения или ритуалов...
  Подтверждением того, что первоначально манипуляции с пищей носили ритуальный характер, служит и многообразие ритуальных блюд, сохранившихся до наших дней.
  Но до целенаправленного, сознательного применения обработки продуктов было еще очень и очень далеко. Человек должен был научиться не только поддерживать, но и в любое время добывать огонь, т.е иметь надежный очаг. Человек должен был проявить незаурядную наблюдательность и логическое мышление, чтобы использовать опыт животных. Например, научиться сушить грибы, как это делают белки, накалывая добычу на сучья. Воспользовавшись при случае медвежьими запасами, научиться квасить рыбу (и мясо), закапывая их в землю. Кстати, так до настоящего времени заквашивают рыбу некоторые северные народы (например, коми). Происходящие при этом, какуже упоминалось, процессы ферментации позволяют пище не только легче усвоиться, но и обогащают ее витаминами...
  Можно утверждать, что кулинария как способы обработки продуктов возникла даже ранее искусства. Во всяком случае, на первом месте у людей было стремление утолить голод, а уж потом рисовать и лепить.
  Ученые установили давность первого наскального изображения, сделанного кроманьонцами, около 40 тыс. лет; первой статуэтки - около 25 тыс. лет.Расцвет наскальной живописи наступил 10-15 тыс. лет назад. Но в это время уже существовала варка, а это не первый известный человеку кулинарный вид обработки! Варка, как это ни удивительно, существовала до изобретения глиняной посуды (12 - 17 тыс. лет назад). Выпотрошенную тушу набивали льдом, не снимая шкуры, зашивали, присыпали землей и разводили сверху огонь. Может быть, немного позже появились большие выдолбленные из дерева сосуды: в них наливали воду и бросали раскаленные камни.
  Запекание над углями или в золе следует, видимо, датировать временем уверенной добычи огня. Таким образом, неандерталец 60 тыс. лет назад уже мог свободно владеть этими кулинарными приемами, тем более что в его рационе присутствовало мясо!
  Способы приготовления еды, которыми пользовались наши пращуры, сохранились у некоторых народов вплоть до сегодняшнего дня как наглядный и яркий пример. В странах Анд существует праздничное блюдо, называемое "пачаманка" - "яма в земле". В земле роют яму (около 1 м), выкладывают ее камнями, сверху разводят костер. На угли и раскаленные камни укладывают слой листьев, а затем различное мясо - козлятину, поросенка, кур. Сюда же опускают горшки с рисом, овощами, насыпают картофель, кукурузные початки. Яму закрывают камнями, землей. Вскрывают через несколько часов, - все испеклось, можно приступать к пиршеству в лучших древних традициях.
  Вот что писал И. А. Бунин о бедуинах: "...непременное угощение гостя - харуф: баран, которого жарят в ямке, вырытой в песке, наваливая на него пласты тлеющего кизяка" ("Весной, в Иудее").
  Итак, в распоряжении первобытного человека уже находились такие кулинарные приемы, как измельчение; предположительно вымачивание для ликвидации неприятного запаха, горечи; использование ферментации; запекание, а впоследствии даже варка.
  Следует помнить, что именно тепловая обработка, кроме других приемов, позволила совершить прорыв в усвоении пищи организмом человека. Приемами тепловой обработки не владело ни одно животное. Облегчение процессов пищеварения стало необходимым условием для формирования мозга, развития "человека разумного" (Homo sapiens). Весьма примечательно, что еда вареная, варево, наверняка предназначалась первоначально и в основном для детей, поскольку они с трудом могли есть пищу жесткую, грубую без помощи взрослых сородичей. И именно в детском возрасте легкая усвояемость пищи обеспечивала хорошее снабжение мозга питательными веществами, а значит, мозг человека постепенно совершенствовался!
  Изменялась даже внешность! Всем известно, что первобытные люди были наделены мощными челюстями и огромными зубами, чтобы разрывать и разжевывать сырую пищу. Когда пища стала обрабатываться, черты лица людей стали постепенно приближаться к современным...
  Обогащение человеческого опыта новыми кулинарными приемами шло как эволюционным, так и революционным путем. Так, революцией можно назвать появление в рационе человека хлеба. Около 8 тыс. лет назад хлеб стал основой питания большой части человечества. В каменном веке пшеница и ячмень выращивались на территории современного Ирана, Ирака, Сирии, Египта. Приспособлений для помола еще не было; зерно растирали между камнями, и на камнях же пекли лепешки - первый хлеб.
  Еще одно преобразование, касающееся хлеба, которое можно назвать революционным - открытие дрожжей. Очевидно, молотое зерно с водой постояло некоторое время и забродило. Лепешки получились иного, лучшего вкуса!
  Около 5 тыс. лет назад была изобретена печь. Это вначале были простые глиняные горшки, которыми накрывали раскаленные камни. Впоследствии печи усовершенствовали египтяне, сделав их глиняными, двухкамерными. Предназначались печи для выпечки хлеба. поэтому хлебопечение было первичным относительно прочих кулинарных процессов, и впоследствии позволило их усовершенствовать.
  Таким образов, история кулинарии развивалась с историей человечества. Пора подвести некоторые итоги и охарактеризовать основные черты кухни первобытного человека, которая как-никак явилась прародительницей всех существующих на земле разновидностей национальной, региональной, домашней и даже "высокой" кухни!
  Интересно, что сам состав пищевого сырья ("пищевая база") практически не изменился до настоящего времени. Мясо крупных и мелких животных, птица, рыба, моллюски, зерно, травы, корнеплоды, другие овощи, молоко (позже молочные продукты), яйца, плоды, ягоды, грибы, орехи, мед... Даже насекомые, которые, безусловно, входили в рацион первобытного человека, сейчас с успехом присутствуют в национальной кухне многих народов (например, арабов и тайцев). Разве что первобытный человек был менее избирателен и привередлив - поедалось все, что не угрожало жизни. Некоторая неразборчивость даже расширяла набор продуктов и обогащала его стол!
  Стало быть, кухня первобытного человека располагала достаточным выбором продуктов (пищевого сырья), хотя утварь была достаточно скромная. Но приготовить полноценную еду можно при минимальном наборе посуды и инвентаря - это известно всем, кто хоть раз, скажем, варил на берегу речки уху...
  Способы приготовления тоже были разнообразны, и почти все они не только используются до сегодняшнего дня, но даже мало изменились. Об этом подробнее будем говорить в главе "Жарим-парим..."
  Получается, что кухня первобытного человека имеет даже преимущества перед современными видами кухни. В ней использовались натуральные продукты (те, что сейчас называют "экологически чистыми", неизвестно что под этим обычно подразумевая). Тепловая обработка - методами щадящими и такими, которые вполне признают самые суровые диетологи.
  Правда, наши предки могли употреблять ту пищу, которая вырастала, а также бегала, плавала, летала и ползала непосредственно в местах проживания человека или не очень далеко. Торговли еще не существовало, даже меновой, долго не была установлена связь между отдаленно живущими племенами.
  Употребление приправ - в основном пряных трав, - ограничивалось также местом обитания. Легко представить, что добытое мясо или рыба складывались в котел вместе с собранными травами и кореньями. В результате получалось более привлекательное кушанье. Так накапливался опыт: какие продукты с чем лучше готовить.
  Не лишены были древние люди и "сладенького", поскольку употребляли мед диких пчел, ягоды и плоды. Правда, можно предположить, что сладкого все же перепадало немного, и к нему не было такой тяги, которую испытывают многие наши современники.
  А вот соль стала известна человеку по крайней мере 2,5 млн. лет назад! Вернее даже, с этого времени стал известен человек, а соль - минерал природный, ее хорошо знают животные и пользуются ею в природе. Так и человек находил солончаковые озера и месторождения каменной соли...
  Надо упомянуть и о том, какой путь развития прошла кухонная утварь от каменного рубила к более аккуратным и легким кремневым скребкам и топорикам, костяным орудиям, глиняным горшкам, бронзовой, а затем железной посуде и ножам - до оборудования современной кухни! Но интересно, что до сих пор мы пользуемся кухонными орудиями первобытного человека, даже не задумываясь об этом. Понятно, что помешать веткой в котелке на природе, устроить треножник, камнем колоть орехи....А вот мутовка, которая встречается не только в литературе, но и в российских деревнях до сих пор, - обыкновенная палка с несколькими подрезанными рогульками-сучками вкруг, - предназначена для взбивания и неплохо выполняет свои функции в наше время миксеров и блендеров...
  Кухня первобытного человека обладала даже зачатками диетического и детского питания! С какого-то времени (видимо, у всех по-разному) люди стали кормить старых и больных соплеменников. Конечно, это стало возможным при достатке, и даже избытке еды. Изобретение и использование такого способа тепловой обработки, как варка, облегчило эту задачу и даже способствовало формированию новой морали... Человек приобретал и опыт вскармливания детей более подходящей для них вареной запеченной пищей, нежели сырой, нажеванной родителями. Наверно, и первая каша из растертого между камнями зерна предназначалась детям...
   Не надо думать, что кулинария возникла разом, произошла от одного корня как результат решения общих проблем. Возникая и распространяясь повсеместно как совокупность способов, приемов и методов обработки продуктов, кулинария в дальнейшем стала приобретать черты региональные, а затем и национальные.
  Разумеется, кулинария не просто зависела, а формировалась в связи со средой обитания отдельных племен, племенных групп, а затем и народов. Огромную роль играли и климатические условия, и пищевое сырье, опыт, накопленный данным народом в его историческом развитии, и многие другие факторы...
  Эта тема заслуживает того, чтобы стать предметом особого фундаментального исследования, которое может охватить историю всего человечества.
  Нам же придется, опустив многовековые и многообразные исторические процессы, перейти к тому, что представляет собой кулинария сегодня.
  
   * * *
  
   "На одно солнце глядим, да не одно едим"
   Пословица
  
  Итак, хлебопечение распространилось около 8 тыс. лет назад. К этому времени из способов тепловой обработки были достоверно известны запекание (в золе, на камнях и углях) и варка. С изобретением и усовершенствованием печей постепенно складываются другие кулинарные приемы. Можно только предполагать, как у разных народов в сроки от нескольких тысяч (китайская кухня насчитывает около 5 тыс. лет) до нескольких сотен лет появились различные виды варки, жарения, тушения. Причем в китайской кухне, например, преобладает жарение; степные народы его практически не знали, пищу в основном варили (монгольская кухня). Нетрудно проследить зависимость кулинарных приемов от применяемой посуды и типа очага или печи.
  Когда установились и распространились способы тепловой обработки продуктов, стало возможным говорить о кулинарии и ее основных направлениях. Далее развитие материальной и в том числе кулинарной культуры пошло семимильными шагами (мы уже говорили об условных "сутках"!).
  В течение нескольких сотен лет, по сегодняшний день кулинария представлена различными обособленными видами кухни.
  Кухня - это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе, либо являющимися элементами бытовой культуры определенного народа. Вот такое сложное определение! В более узком смысле кухня - это репертуар блюд, вернее его основа, которая широко варьируется.
  На протяжении многих веков кухня не была однородной. Пища первобытного человека отличалась, очевидно, лишь по составу в зависимость от региона. Учитывая примитивность кулинарной обработки, о кухне как таковой говорить еще можно условно.
  Гораздо позже возникло разделение кухни на региональную по распространению и доступности основных пищевых продуктов, а также кухню знати и обеспеченных слоев населения и простонародную.
  Кухня была почти исключительно домашней. О возникновении основ общественного питания можно говорить со времен создания первых постоялых дворов, где еда готовилась целенаправленно для путешествующих, и монастырей (монастырская кухня). Уже в Древнем Риме существовали харчевни для простонародья - аустерии, и локанты - гостиницы с подачей еды для знатных людей.
  Сейчас можно ввести понятие "официальная кухня", не во всем и не всегда совпадающее с понятием "общественное питание". Изучая становление человеческого общества в области питания, мы сталкиваемся с таким явлением, как регламентированное питание - обособленный вид.
  Зачатки регламентации питания возникли уже тогда, когда добытая пища не поглощалась непосредственным добытчиком или теми, кому он уделял часть, а делилась между соплеменниками по возрасту, социальной значимости. Причем критерии оценки и способы дележа широко варьировались. Но произвола в этом не было: условия диктовала жесткая необходимость выживания не отдельного человека, а племени, рода.
  С формированием государственности регламентированное питание и приобрело характер официальной кулинарии, или кухни.
  Такой вид кулинарии (кухни) как официальная известен в любом государстве. Регламентация питания предпринимается властью государственной или церковной. А началась она (регламентация!) в государствах древнего Востока (Шумер, Египет). В других странах начало ей положили обязательные раздачи или выдачи продуктов воинам, солдатам своеобразных наборов продуктов (гораздо позже их назвали "пайками", от слова "паек", а не от слова "пайка"!). Таким способом государство насаждало те виды питания, которые представлялись в данное время целесообразными, и поддерживало своих граждан тем минимумом продуктов, которые обеспечивали жизнеспособность.
  Другое направление официальной кухни - питание по религиозным канонам, по правилам, установленным церковью. Религия устанавливала строгие ограничения в составе продуктов, обычно в определенные дни - посты. Кроме этого, вводились запреты на определенные виды продуктов, действующие постоянно. Примеры общеизвестны. Однако не все знают, что церковь устраивала и кормления для верующих, обычно при монастырях, где подавалась простая постная пища...
  На задворках же официальной кулинарии всегда существовала, потихоньку копошилась и даже по-своему расцветала кухня простонародная, приспособленная к скромным потребностям отдельной семьи.
  Региональные особенности, разумеется, сказывались в первую очередь на простонародной кухне.
  Обычно домашнюю кухню противопоставляют общественному питанию.Причем это противопоставление с резким неприятием характерно именно для советской эпохи и советского пространства. Можно предположительно назвать и причины.
   Во-первых, ни в одной стране не проявляли такой настойчивости в приобщении населения к общественному питанию.
  Во-вторых, нигде общепит так явно не обнаруживал свою нечеловеческую сущность.
   В-третьих, никакой другой народ так, как советский, не был массово и принудительно обеспечен казенным питанием (речь, как вы понимаете, не только о больницах и армии). Так что рассмотрим и другую классификацию:
  
  Из приведенной схемы видно, что разные виды кухни трудно четко разграничить; они взаимопроникающие. Национальные блюда готовят с успехом дома - обычно в соответствии с традициями семьи, причем если семья состоит из представителей разных народов, то вполне естественно употребляются блюда различной национальной кухни. В отличие от домашней кухни рестораны обычно придерживаются какой-либо одной национальной кухни. Лишь в последние десятилетия наряду с национальными предлагаются блюда европейский кухни, что связано и с туристическим "бумом", и с процессами миграции народов.
  Предприятия фаст-фуда просто беззастенчиво и бесцеремонно используют в своих целях популярность национальных блюд, от которых в их исполнении часто остаются только названия. Трудно представить, что беляш или чебурек в палатке, или пицца "по вызову" будут приготовлены из продуктов достойных, да еще свежих...
   Так что тенденция объединения разных видов кухни существует давно и со временем усиливается.
  Каковы основные черты приведенных видов?
  Первое и основное разделение: по месту приготовления и употребления пищи. То есть готовится и съедается пища дома, или готовится и съедается в предприятии общепита, или готовится в предприятии общепита, а съедается, где попало...
  Национальная кухня принадлежит определенному народу, возможно, обособленной этнической группе, являясь, как уже было отмечено, частью национальной бытовой культуры.
  Национальная кухня характеризуется не только и не столько особенным пищевым сырьем, набором продуктов, сколько особенностями технологии приготовления. Блюда национальной кухни обычно приготовляются из доступных продуктов; некоторые носят ритуальный характер, существуют в истории народа долгое время
  Понятие региональной кухни несколько шире и может включать элементы нескольких национальных. Региональная кухня связана с географическим местоположением и более зависит от местного пищевого сырья. Она также традиционна, но проживающие совместно в отдельном регионе народы взаимно обогащают репертуар своих блюд. Так сложилась, например, уральская кухня, включающая блюда коренных жителей: башкирские, татарские, коми и даже казачьи. Все народности дружно готовят пельмени, уху, щи с крупой, битки по-казачьи и др.
  Интернациональная кухня, как следует из названия, состоит из блюд, признанных и употребляемых если не во всем мире, то в Европе, Америке и части Азии. Кухня эта характеризуется стандартностью сырья и вкуса, и, к сожалению, может быть противопоставлена национальной, хотя непосредственно от нее и произошла. Чаще всего это блюда пресловутого фаст-фуда. Но существуют и ресторанные блюда, которые можно считать интернациональными, например, русский салат, беф-строганов, шницель, кордон-блю, спагетти по-болонски и т.д.
  Среди перечисленных самым большим разнообразием должна, казалось бы, отличаться ресторанная кухня. Отчасти это так и есть, но... Репертуар блюд отдельно взятого ресторана как раз ограничен. То есть он включает в себя, может быть, и большое количество блюд, но они редко меняются - хорошо, если в зависимости от сезона. В меню обычно присутствуют "фирменные" блюда, "дежурные" блюда - те, которыми отличается ресторан. В основе своей меню может не меняться годами. Перед посетителем выбор: есть вкусную, но однообразную еду или посещать различные рестораны. Беспроигрышный вариант - рестораны национальной кухни, где (в идеале!) собираются все тонкости технологии приготовления, тщательно отбирается сырье, сохраняются традиции. Но существуют и типично ресторанные, "изобретенные" блюда, которые нередко именуются "европейской кухней". Их очень просто отличить: композиция усложнена, надуманна; они часто сопровождаются соусами и гарнирами с неожиданным сочетанием компонентов и специй и пр. Например, курица, фаршированная блинами, в свою очередь, фаршированными беконом и грибами...
  Что касается вкусовых особенностей ресторанных блюд... Дело в том, что в советские времена в кулинарных училищах и техникумах поваров учили не столько готовить вкусно, сколько соблюдать нормы закладки продуктов и добиться стандартного выхода готовых блюд. А в ресторанных, помимо того, должно было быть "красиво", иногда даже в ущерб вкусу, но в традициях французской кухни.
  Блюда домашней кухни, как правило простые, традиционные. В их основе - национальная кухня; некоторые обладают свойством неприедаемости. Технология приготовления отработана, пищевое сырье доступно, ингредиенты заменяемы и варьируемы. Примеры: русские щи, оладьи, сборные тушеные блюда вроде жаркого по-домашнему, немецкого айнтопфа, французского потофе и др.
  Два направления существуют сегодня в кулинарии, и они укореняются в сознании людей, кулинарных школах, кулинарной литературе:
  - следование классическим канонам, скрупулезное изучение традиционных рецептов, тонкое их воспроизведение;
  - "новая легкая" кухня - смелые импровизации, основанные на добротных знаниях основ кулинарии и многообразии кулинарных приемов и методов.
  Очевидна связь между этими направлениями - "новая легкая" кухня не существует без знаний и навыков, которые можно было усвоить только из традиционной классической кухни. Именно в этом проявляется преемственность между старой, классической и современной кухней - преемственность между кухней ХХ века и предшествующих веков; между кухней конца ХХ века и кухней сегодняшней. К сожалению, в ХХ веке такая преемственность была напрочь разорвана Октябрьским переворотом в России и Второй мировой войной.
  По любой классификации приемлемы все виды современной кухни кроме... фаст-фуда, о чем будем говорить в отдельной главе. Повторимся, что разделение это весьма условное: почти любое блюдо можно сделать более изысканным, "ресторанным"; домашняя кухня относится и к общераспространенным, и к национальным (региональным); ресторанная включает национальные блюда и т.д.
  Руководствуясь здравым смыслом, человек должен предпочитать блюда национальной и региональной кухни, они же домашние. и лишь в дополнение к своему основному рациону можно использовать как блюда прочих видов национальной кухни, так и интернациональные.
  Приведенная классификация имеет практическое значение, поскольку позволяет ориентироваться в различных кулинарных направлениях и сделать правильный выбор "своей" кухни. "Каждому свое", - как говорил по поводу питания В. В. Похлебкин. О нем мы еще не раз будем вспоминать. Особое значение имеет кухня индивидуальная, или персональная, - т.е. пища, которую предпочитает отдельный человек, результат его сознательного выбора.
  Кулинария как область материальной культуры тесно связана с процессами, происходящими в обществе. Мы живем в "кризисную" эпоху. И если бы это был только экономический кризис, который, как выяснилось, преодолим и преходящ, и надо только набраться терпения в той части, что от нас не зависит...
  Но кризис взаимоотношений отцов и детей, кризис "среднего возраста", кризис семьи, дебилизация и криминализация населения - ничто не обходит нас стороной! И скорее исключением (читай: "белыми воронами") выглядят люди, которые сегодня разбираются в еде и находят на нее время, умеют выбрать продукты и вкусно приготовить, и съесть с аппетитом, сидя, а не стоя, не на ходу, и не перебирают десятки диет, диетологов и, как следствие, гастроэнтерологов...
  Уже не до того: "жить, чтобы есть" или "есть, чтобы жить". Печально, что многие сегодня не задают себе вопрос: "Как дальше жить?", а спрашивают только: "Как дожить?" или "Как выжить?"
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Глава 2
  Зачем изучать кулинарию и как это делать?
  Человек должен знать, что он ест. "Отлучение от кухни". Разбираться в еде и уметь готовить: преимущества. Поэтапное самообучение.
   "Гастрономом (кулинаром) должен быть каждый
   образованный человек, потому что было бы странно
   не знать, что составляет главное условие нашей
   жизни, и слепо доверять каждому приготовление
   пищи..."
   И. Радецкий, "Альманахъ гастрономовъ"
  
  В предыдущей главе мы говорили в общих чертах о том, как возникла кулинария и что она собой представляет на сегодняшний день. Но при этом не затрагивали важный вопрос: как с течением времени менялось отношение человека и общества к кулинарии. Уже ясно, что оно всегда соответствует уровню и состоянию бытовой культуры; по нему безошибочно можно судить о протекающих в обществе процессах.
  Понимание гастрономических тонкостей всегда высоко ценилось, поскольку кулинария - важная часть материальной культуры. Обратимся к нескольким историческим примерам.
  Многие известные люди - исторические личности - умели хорошо готовить и гордились этим умением. М.И.Щербинин вспоминает, как граф М.С.Воронцов собственноручно готовил свой любимый рисовый суп a la Vеnetienne и угощал им гостей.
  Князь Д.И.Цицианов всегда и с удовольствием собственноручно варил варенье.
  Знатоком кулинарии был друг Пушкина Ф.И. Толстой-Американец, который часто устраивал званые обеды. Столовые припасы он всегда закупал сам, говоря, что первый признак образованности - выбор кухонных припасов.
  И.А. Крылов был большим чревоугодником и хорошо разбирался не только в еде, но и в тонкостях ее приготовления. Известно, что одним из любимейших его блюд была стерляжья уха, к которой он однажды сбежал, торопясь, перед этим хорошенько поужинав в гостях... Свое пристрастие к ухе он увековечил в басне "Демьянова уха":
  "Что за уха!
  Да как жирна,
  Как будто янтарем подернулась она".
  И.А.Крылову наверняка была известна "пьяная уха", описанная в книге Н. Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" (издана в Санкт-Петербурге в 1794 г.): "Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом" (см. приложение).
  Н.В. Гоголь проявлял большой интерес к кулинарии - как любовно рассказывал он об украинской кухне... Умел и сам приготовить. Известно, что угощал друзей собственноручно приготовленными макаронами с сыром (макароны были неаполитанские, с сыром пармезанским, и в то время считались блюдом не обыденным, а гастрономическим).
  Писатель В.Д. Одоевский был неутомимым изобретателем-кулинаром и подлинным новатором. Он пытался обогатить экспериментальным путем кулинарное искусство, используя химические опыты. Правда, друзья, которых он потчевал своими "химическими соусами", были не в восторге от его опытов...
  Кроме химических соусов и приправ В.Ф. Одоевский изобрел, например, "двойные щи": "накануне сварить щи, как обыкновенно из сырой или свежей капусты, двух морковок, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, т.е. и овощи, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно".
  Одоевский говорил, что "важнейшее приложение химии есть кухонное искусство". В.Сологуб вспоминает, что результаты опытов были плачевны; однако замечателен интерес и отношение к кулинарии.
  Брийа-Саварен, автор "Физиологии вкуса", утверждал, что гастрономия, разделяемая обеими сторонами в браке, может сказать существенное влияние на супружеское счастье. Более того, "питательная и вкусная пища надолго задерживает появление на лице морщин старости... при одинаковых почти обстоятельствах те, которые умеют хорошо есть, 10 годами моложе тех, которые чужды этой науки".
  Застав век позапрошлый и прошлый, времена и голодные, и не чуждые эпикурейским удовольствиям, гениальная Ф.Г. Раневская всегда любила вкусно поесть, но много лет была вынуждена придерживаться строгой диеты из-за серьезной болезни. Она не отличалась особой практичностью и приспособленностью к быту, готовила изредка, но настоящие шедевры. Не имея возможности самой есть, что хочется, очень любила угощать, и при этом вся светилась от удовольствия... "Фаина приготовила мне курицу по-французски, которой в начале века мама Раневской потчевала ее папу, известного таганрогского миллионера. Вывернула ее из камзольчика, очистила от всех косточек, дважды перемолола, добавила специй, орехов, зашила обратно в виде такой продолговатой куриной булки и поставила в духовку". (А. Зоркий, "Нестареющая наша любовь").
  В наши дни известные люди демонстрируют свой интерес к кулинарии и умении (или неумение) готовить не только на страницах газет и журналов, но и в телевизионных программах (например, "Смак").
  Об Алле Пугачевой рассказывают, что готовит она восхитительно, причем импровизируя с обычными продуктами. Одно из ее необычных блюд - жареные огурцы.
  Лариса Долина любит готовить борщ по собственному рецепту.
  Михаил Ефремов в компании с Андреем Макаревичем представил суп из плавленых сырков (любимый суп Аллы Пугачевой).
  Владимир Познер запекал на решетке шпигованную баранью ногу.
  Николай Басков на кухне программы "Смак" в 2005 году готовил курицу, а в 2007 году - цыпленка, видимо, предпочитая птицу...
  Талантливые люди талантливы во всем! Артистизм творческого человека - кем бы он ни был! - легко проявляется и у плиты.
  
   * * *
   Как умеется, так и дело деется.
   Пословица
  
  На протяжении многих десятилетий, когда кухарки вместо того, чтобы заниматься знакомым и привычным своим делом, пытались управлять государством, все мы утратили нечто очень важное, что теперь не дается в руки.
   Вам приходилось испытывать смутную тревогу, беспокойство и неудовлетворенность при перечитывании классиков? "...на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с мясом, припекой с творогом, припекой со сняточками и невесть чего не было". (Н.В. Гоголь, "Мертвые души"). Не ощущали вы тоску в области желудка, обремененного порцией фаст-фуда - хорошо, если полуфабриката в домашнем исполнении? И если с вами ничего подобного никогда не происходило, то вы не читали классическую литературу.
  В послереволюционной России отлучение человека от кухни активно происходило с 20-х годов прошлого века. Периодически вводимая жесткая система распределения продуктов, вынужденное "прикрепление" рабочих, служащих, учащихся к "точкам" общепита, крайне скудный ассортимент продуктов отнюдь не способствовали домашнему приготовлению еды. Продовольственные карточки отменили в 1935 г., снова ввели во время войны, вновь отменили - на сей раз до распределения так называемых "продовольственных заказов", - талонов на мясо, сахар, масло - в начале 1990-х годов. Но фактически за всю историю существования СССР известно только строго нормированное распределение продуктов. По существу повседневное питание многонационального многомиллионного народа долгие годы было регламентированным.
  "Общество зыбучих песков" - так охарактеризовывают историки массовую миграцию населения во время коллективизации, репрессий, военных и послевоенных бедствий. Масштабы катастрофических разрушений бытовой культуры и, в частности, культуры питания, еще предстоит оценить. Проблема заключается в том, что исследовать разрушения, делать раскопки и разбирать развалины никто никогда не торопился. Полупрезрительное отношение ко всем насущным потребностям человека десятилетиями царило в обществе "строителей светлого будущего".
  Oдновременно широко пропагандируется "новый быт", отказ от домашнего питания как закрепощающего женщину, то есть решительный поворот к общественному питанию.
  Нетрудно понять, почему при политическом режиме, существовавшем в СССР, людей лишали инициативы даже в том, чтобы определить для себя ассортимент продуктов и собственное ежедневное меню. Особенно показательно то, как восторженно описывали питание людей будущего утопические романисты и, в свою очередь, издевались над ним антиутописты. Да и было над чем: до предела упростить тонкий, интимный процесс питания и приготовления еды, задавить, убить в человеке его собственные вкусы и предпочтения и означает превратить его из личности в "винтик", один из миллионов...
  "Прекомпит (Предприятие Коммунистического питания - прим. автора) был похож на социалистическую столовую самообслуживания: высокие столы без стульев и пол усыпан опилками. Вдоль левой стены, за легкой перегородкой из пластмассовых трубок тянулся длинный прилавок с выставленными на нем блюдами, при одном только виде которых хотелось сразу выйти на свежий воздух" (В. Войнович, "Москва 2042").
  Печальная статистика: в СНГ каждый пятый не умеет себе приготовить обед. Речь уже не идет о званом обеде, то есть о том, чтобы приготовить вкусную еду для гостей. На это сегодня, наверное, не способен каждый третий! (или второй-третий!)
  Рост благосостояния ведет, видите ли, к утрате бытовых навыков, в том числе умения готовить. На самом же деле уровень бытовой культуры отстает от роста благосостояния.
  И если от благосостояния человек питается чипсами и гамбургерами и запивает их колой, то зачем оно нужно, такое
   благосостояние?
  А граф М.С. Воронцов, на минуточку, занимался кулинарией не оттого, что у него было скромное невысокое благосостояние!
  Что-то не обнаруживаются в истории такие периоды отчуждения человека от еды, причем взаимного, как в наши дни... Во все времена проблемой была нехватка еды, а сам по себе еда, да еще и вкусная, всегда считалась благом.
  Безопасность еды сегодня - проблема.
   75 % вредных веществ поступает в организм с едой; 15 % - с напитками. Каждое лето - массовые отравления, причем повсеместно. 36-летний мужчина съедает курицу-гриль и умирает. И даже не от того, что курица была несвежая, а потому, что ее саму неизвестно чем кормили (г. Троицк, Челябинской обл.) - один из многих примеров.
  Современный человек подвержен влиянию рекламы и рекомендаций, носящих по сути тот же рекламный характер. Бессознательное, неразумное отношение к питанию выражается в том, что он ест "что дадут", что предложат. Не имеет особого значения, предлагают ему ассортимент фаст-фуда или новую "систему питания", - якобы "здорового".
  За многие годы - видимо, не лучшие в истории человечества! - как во всем мире, так и в постсоветском пространстве сформировались тревожные тенденции в отношении питания. Тема эта настолько важная, насколько и всеобъемлющая. Каковы же основные объективные проблемы питания на сегодняшний день?
  1. Продукты стали более доступны, ассортимент их необъятно расширился, но: качество продуктов значительно ухудшилось, нередки случаи фальсификации, контрафактной продукции и т.д.
  2. Появились новые продукты из известного сырья: сухие завтраки, обезжиренные молочные продукты, соевые полуфабрикаты и прочее, но:
   неизвестны последствия их длительного использования; они не отличаются хорошим вкусом (а соя вообще показана лишь 10% населения СНГ).
  3. Отсутствует разнообразная информация о питании;
  отсутствует сознательное отношение к питанию;
  не прививаются с раннего возраста вкус и привычка к нормальной традиционной еде.
  Особенно серьезные и частые погрешности в питании характерны для молодых людей. Но не этими погрешностями объясняются частые в молодом возрасте заболевания желудочно-кишечного тракта. Молодые люди просто реагируют такими заболеваниями на неблагополучие помимо сферы питания (например, стрессы, депрессии). Но, несмотря на уязвимость, не торопятся упорядочить питание.
  Гораздо большее число молодежи такого уязвимого возраста в наше время покидает родительский дом и живет самостоятельно, учится или работает. Опыт показывает, что у молодых людей возникают большие сложности в организации не быта в целом, а именно питания, даже если они вполне материально обеспечены или им помогают родители. Большинство из них не придает особого значения еде, а лишь второстепенное или третьестепенное, - в общем, неважное. Утоляют голод, перекусывают, "замаривают червячка" где и чем попало. А регулярно питаясь, скажем, в ресторане или кафе, уж вовсе уверены, что жизнь удалась! Уметь готовить и не лениться это делать способны единицы.
  Автору известен студент 18-ти лет, который заработал на случайном питании язву двенадцатиперстной кишки. У другого, чуть постарше, открылось кровотечение, едва удалось избежать операции по поводу язвы желудка (вот она, уязвимость уже не в переносном смысле!). После этого он долго мог питаться только кашками и киселями. Их же в ресторанах средней руки, увы, не подают...
  Отсюда вывод: дома молодым людям не прививают навыки приготовления самой простой домашней еды, и оказываются они беспомощными заложниками общепита, который в любой и каждой стране существует на разных уровнях. Услугами его пользоваться можно и нужно, но весьма избирательно...Чему тоже никто не учит.
  Отношение современного человека к питанию противоречиво: повышенное внимание к вопросам питания проявляют многие люди. С одной стороны, питанию придается как никогда большое значение; с другой же стороны это значение почти утрачено в силу упомянутого бессознательного отношения человека к тому, что он ест.
  Отношения человека с едой должны строиться по принципу интимных, родственных, - даже сексуальных. Сбалансированное питание - это не соотношение белков-жиров-углеводов, а гармония питания и остальных сторон жизни человека.
  Может быть, страсти по различным диетам, по системам "рационального" питания, по пище "нормальной", "здоровой", вызваны как раз тем, что сфера полноценного питания все более сужается? Напомним, что это питание - прежде всего домашнее. Альтернатива - ресторанное очень высокого качества и, следовательно, дороже.
  Гармоничное отношение человека к питанию невозможно без знания основ кулинарии.
  Рассмотрим изучение кулинарии в двух аспектах:
  - умение разбираться в кулинарии, а попросту в еде;
  - умение готовить еду самостоятельно.
  Существует любопытное разделение всех людей на "кухарок" и "уборщиц". Имеются в виду и женщины, и мужчины. То есть одни явно предпочитают и любят готовить, умеют это делать, имеют развитый вкус и интуицию, но к мытью посуды, уборке, стирке и прочим домашним делам относятся как к неизбежному злу.
  Другие же обожают поддерживать чистоту: до скрипа моют окна, вытирают и полируют каждую поверхность, педантичны и пунктуальны, но готовить не любят, это им плохо удается. Всем нам в жизни приходилось заниматься всякими домашними делами, и эти два типа бывают, как при любой классификации, выражены более или менее условно. В основном эта книга понадобится тем, в ком преобладает первый тип. Для них кулинария должна быть увлечением, хобби, а может быть, даже призванием, профессией. Людей второго типа наши рекомендации отчасти могут примирить с нелюбимым занятием, помогут найти в нем увлекательные стороны.
  
  
   * * *
  
   Круче повара может быть только космонавт.
   Неизвестный автор ХХ века
  
  Конечно, есть люди, которые не будут готовить ни при каких обстоятельствах. Но понимать толк в еде, знать, что он ест, обладать нормальным вкусом может и должен каждый.
  "А сам недавно за артишоки бранился.
   - Я, - говорит, - думал, что мясо на французский манер, а ты мне какую-то репу рогатую подаешь!" (И.Шмелев, "Человек из ресторана")
  Вы ведь не хотите почувствовать себя неловко (а попросту опозориться) в ресторане? Правда, для таких посетителей предусмотрены развернутые меню, где перечислены ингредиенты блюда. Но это дает слабое представление о его вкусе.
  Кулинария - занятие самое что ни на есть практическое. Даже серьезных теоретических познаний, не подкрепленных практикой, будет недостаточно для приобретения основ ремесла.
  Если вы обладаете долей артистизма, то кулинария в ваших руках из ремесла превратится в искусство. Искусство кулинарии - пожалуй, единственное, где приветствуются дилетанты и дилетантство.
   Искусство кулинарии - единственное, где у вас найдется хоть один истинный ценитель. Что бы вы ни приготовили, такому ценителю всегда придется по вкусу результат вашего творчества - хотя бы вашей собачке.
  Повар должен иметь разнообразные познания, например, в математике и пространственной геометрии, - как иначе он сможет разрезать неправильной формы корнеплод на красивые кусочки без лишних отходов или быстро рассчитать пропорции продуктов?
  Повар должен быть художником, увидеть блюдо еще до его приготовления, знать, как создать из продуктов яркую оригинальную композицию, не ограничиваясь веточкой петрушки, но и не впадая в вычурность...
  Осваивая основные кулинарные премудрости, вы разовьете в себе замечательные качества, которые не однажды вам пригодятся в жизни: терпение, настойчивость, аккуратность, внимание, даже память и хороший вкус!
  Ваш кулинарный шедевр всегда сможет стать оригинальным, запоминающимся и уместным подарком. Именно на кухне, а не в тренажерном зале вы сможете получить дополнительные физические нагрузки, так как приготовление еды и сопутствующая работа весьма трудоемки!
  Благодаря познаниям в кулинарии вы сможете путешествовать даже во времени, приготовляя не только еду разных народов, но и старинные, и ритуальные блюда. Вам приходилось, например, пробовать тыквенный хлеб? Хлеб этот не содержит яиц, жиров, сахара, богат клетчаткой и калием на радость сторонникам "здорового питания", очень красив и вкусен - его можно есть сам по себе, как пирог. Придумал его камердинер Людовика Х1У. Разве не интересно попробовать?
  Получается, уметь готовить и разбираться в еде нужно для того, чтобы:
  - получать удовольствие от вкусной еды;
  - самостоятельно организовать свое питание;
  - приобрести независимость в вопросах питания;
  - повысить уровень бытовой культуры;
  - сохранить национальные кулинарные традиции;
  - свободно и уверенно чувствовать себя в ресторане и за столом в гостях;
  - закрепить наряду с полезными навыками позитивные черты характера;
  - увеличить физические нагрузки;
  - радовать друзей и близких кулинарными сюрпризами, и даже получить возможность совершить экскурсии в мир кулинарии: историческую и национальную кухни.
  Как видите, преимущества немалые. Теперь подставьте к перечисленным доводам "за" знаки "минус" и подумайте, чего вы лишены...
  Но почему-то благородное ремесло и искусство приготовления еды полупрезрительно называют сегодня "готовкой". И никому это не режет слух. Впрочем, причина та же самая: многолетнее принижение роли и значения еды в жизни человека и уничижение всякого домашнего труда, чего не исправишь участием диетологов и призывами вести "здоровый образ жизни"
  
   * * *
  
  Умение пить-есть не просит, а само кормит.
   Пословица
  
  Посетовав на засилье кулинарной неграмотности и обобщив преимущества кулинарных знаний, перейдем непосредственно к обучению.
  ...Не начинается ли приобщение к кулинарии с изготовления куличиков в песочнице? Кроме шуток, какие шаги следует предпринять начинающим? Условимся считать начинающими тех, кто не продвинулся в своих кулинарных изысках дальше пресловутой яичницы. Хотя в их компетенции еще и варка макарон, и открывание консервных банок...
  Кулинарные уроки часто дают бессистемно, поэтому польза от них невелика. Чтобы по-настоящему начать с чистого листа, выбросьте из головы до поры до времени все отрывочные сведения о кухне, а особенно рекомендации по "рациональному питанию".
   Помните, что первые шаги - самые сложные и займут достаточно много времени. Дальше дело пойдет быстрее. Основные ошибки будут допущены именно в начальной стадии обучения.
   Как в любом ремесле, обучение пойдет:
  - от простого к сложному;
  - с чередованием теоретических и практических занятий;
  - постепенно и последовательно.
   Шаг первый. Ознакомьтесь теоретически с основами технологии: способами первичной, холодной и термической обработки продуктов. Для этого прочитайте соответствующие главы этой книги, а также разделы любых кулинарных книг, где говорится о процессе приготовления еды. В серьезных кулинарных книгах бывают разделы, посвященные отдельным продуктам. Там обычно описываются процессы мойки, чистки, нарезки. В отдельных рецептах есть указания, как нарезать - соломкой, ломтиками, кубиками, мелко, крупно и т.д.
  Не обращайте пока что внимания на рецепты отдельных блюд. Правда, по сборнику рецептов тоже можно изучить технологию отдельных видов термической обработки, но для этого нужно скрупулезно анализировать рецепты, концентрировать внимание только на этих стадиях приготовления. Нелишним будет делать записи, объединяя отдельные советы не по видам продуктов, а по способам приготовления (варка, жарение и т.д.). Это займет дополнительное время, но хорошо систематизирует ваши знания, а вы ведь всерьез подходите к обучению, не правда ли?
  Определите, какая вам понадобится посуда и инвентарь, для начала в минимальном наборе: для варки - одна кастрюля, для жарения - одна сковородка. Если этот инвентарь есть, уже можно приступать к практическим занятиям.
  Шаг второй. Запаситесь простыми, знакомыми продуктами. Яйца, картофель, рыбное и куриное филе и, скажем, яблоки позволят вам ознакомиться почти со всеми кулинарными процессами, о которых вы прочитали. Например, начав с мытья и чистки, картофель (и другие выбранные продукты) можно сварить, превратить в пюре; нарезав кусочками, поджарить, потушить и т.д. Яйца можно сварить всмятку, вкрутую, "в мешочек", поджарить в виде глазуньи или омлета, приготовить омлет паровой и на водяной бане; завернув из предосторожности в фольгу, яйца можно испечь в духовке... Вкус во всех случаях будет разный.
  Можете не смешивать продукты, не составлять композицию, - вы отработаете технологические приемы и ознакомитесь с тем, как себя ведут продукты при обработке. Начните с тех способов, которые кажутся вам проще, доступнее и не торопитесь.
  Шаг третий. Изучите национальную кухню, которая наиболее для вас привлекательна, обращая внимание в первую очередь на особенности процесса приготовления. Ознакомьтесь с рецептами.
  Шаг четвертый. Читайте кулинарные рецепты, но не запоминайте их и не воспроизводите. Старайтесь по рецепту определить тип блюда, основные и вспомогательные приемы и методы, применяемые авторами, сочетания продуктов - распространенные и необычные. Попытайтесь, анализируя рецепт, уловить идею блюда.
  Шаг пятый. Перейдите к практической части: готовьте национальные блюда, начните с более простых. Постарайтесь здесь точно следовать рецепту, чтобы сохранить его самобытность.
  Обычно в первую очередь хочется научиться готовить то, что готовила мама, что нравилось с детства. Но начать с незнакомых блюд предпочтительней, потому что таким образом можно расширить свое собственное меню и кулинарный кругозор, найти новые любимые блюда.
  Если захочется записать что-то для памяти, сделать пометки об особенностях приготовления того или иного продукта или ваших маленьких открытиях - это не возбраняется. На этом этапе составляйте для себя меню, возможно более разнообразные.
  Шаг шестой. Учитесь готовить и отдельные блюда по отдельным рецептам, и виды блюд, переходя от способов кулинарной обработки к основным принципам приготовления.
  Так, если вы научитесь варить по рецепту ягодный кисель, то вы и будете уметь готовить ягодный кисель. А если вы усвоите основные принципы приготовления этого вида блюд (измельчение сырья, использование сока, пропорции сахара и крахмала, нагревание жидкости, вливание крахмальной добавки при помешивании и др.), то сможете приготовить кисель из любого подходящего пищевого сырья. Консистенцию и вкус киселя вы сможете варьировать по своему усмотрению. Другими словами, окажетесь знатоком в области киселей и обладателем множества рецептов.
  Другой пример. Запомните основные принципы приготовления пюре - хотя бы на примере картофельного. Продукт надо отварить, измельчить любым подходящим способом (размять, растолочь, протереть через сито, пропустить через мясорубку), заправить (маслом, молоком, сливками, отваром, бульоном, яйцом), добавить соль (сахар), пряности по вкусу... Теперь вы может превратить в пюре (фарш, паштет) почти любой продукт, и рецепты вам будут не нужны.
  Вы можете избрать свой метод изучения кулинарии. Не совершайте только одной ошибки: не учитесь готовить по рецептам. Это равноценно изучению языка по разговорнику - ни на шаг от заданной темы!
  Задумайтесь сами. Возьметесь вы за обучение любому ремеслу - хоть вязанию или вышиванию - вас всегда научат вначале основным приемам, выполнению отдельных видов петель и швов. И только в кулинарии обычно начинают обучение с отдельного блюда, с отдельного изделия. (Справедливости ради надо заметить, что и некоторые вязальщицы всю жизнь вяжут одни носки да варежки, вяжут виртуозно, но никогда не поднимутся в своих трудах до шарфика или кофточки...)
  Две хозяйки имеют репутацию хороших кулинарок. одна готовит строго по рецептам, которые знает еще от матери и бабушки, а у второй нет заветной тетради, но есть опыт, интуиция, вкус. Которая из них интересней?
  В изучение кулинарии и занятие ею вы можете вложить тот смысл, который сочтете нужным. Приобрести полезные бытовые навыки или осознать кулинарию частью своего мировоззрения и даже философии - выбор за вами!
  
  
  
  
  Приложение с комментариями:
  Не торопитесь принимать приведенные рецепты как руководство к действию. Это всего лишь иллюстративный, пояснительный материал для расширения кулинарного кругозора! Для начинающих они сложноваты, а опытным кулинарам давно известны идеи этих блюд.
  (Рецепты приведены в современной интерпретации и трактовке автора)
   "Пьяная уха"
   1 кг разделанной и нарезанной крупными кусками рыбы опустить в кипящий бульон из 2,5 л кваса домашнего сухарного и 0,5 л огуречного рассола, одной луковицы, одного корня петрушки. Варить до готовности: пока не всплывет рыба, а затем еще минут 10-15. Переваривать не надо!
  Влить в уху рюмку (около 50 - 75 мл) хорошей водки. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Подать с лимоном, рубленой зеленью, подрумяненными сухариками-гренками.
   Примечание: квас "кислые шти" (то есть щи), указанный в подлинном рецепте, по описаниям обладает прекрасным вкусом и игристостью, однако приготовить его дома в современных условиях практически невозможно. И даже не потому, что непросто сейчас раздобыть ячменный, пшеничный и ржаной солод. Готовить его надо по сложной технологии и в большом количестве, как многие ферментированные напитки, а укупоривать и хранить как шампанское!
  Уха на "кислых щах" представляется упрощенным, "домашним" вариантом ухи на шампанском. Рецепты встречаются и у Е. Молоховец, и в других кулинарных книгах Х1Х-начала ХХ века. Поэтому квас с огуречным рассолом можно смело заменить на сухое шампанское, немного разбавив его водой. Потребуется 2 бутылки. Понятно, что на шампанском не стоит варить уху из плохонькой рыбы, нужна рыба покрупней и "поблагородней".
   Двойные щи Одоевского
  0,5 кг говяжьей грудинки, 1 морковку, 1 репу или 1 корень петрушки, 3 луковицы, 1/3 небольшого кочана капусты, 1 - 2 помидора варить с солью, 5 - 6 горошинами черного перца, лавровым листом в трех литрах воды на очень медленном огне не менее часа. Мясо вынуть. Щи остудить, если есть возможность, заморозить, но можно просто оставить до следующего дня.
  На следующий день подогреть и протереть через сито. Довести до кипения, добавить мелко нарезанные 1 морковку, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 картофелины, 1/3 небольшого кочана капусты, мелко нашинкованного, соль и пряности по вкусу. 1 - 2 помидора положить по желанию или подкислить щи, когда сварится картофель, лимонным соком. Варить до готовности овощей. Мясо нарезать кубиками и положить в щи.
  Подавать со сметаной, рубленой зеленью.
  Примечание: принцип "удвоения" и даже "утроения" используется издавна в приготовлении ухи, в которой рыбу варят в этом случае не в воде, а в отваре мелкой рыбы, на курином и даже мясном бульоне.
  
  
  
   "Куриная булка" Раневской
  С тушки крупной курицы аккуратно снять кожу, для чего обрезать крылья, между кожей и тушкой просовывать столовую ложку, "выворачивая" тушку. Мякоть срезать с костей, пропустить через мясорубку. Косточки потом использовать для бульона. Добавить размоченную в молоке мякоть белого хлеба (3 - 4 кусочка), нарезанную луковицу, 3 - 4 зубчика чеснока, горсть грецких орехов, 1 яйцо, фарш пропустить через мясорубку второй раз. Соль, перец, сухую зелень добавить по вкусу.
  Фаршем заполнить кожу (с ножками), придав овальную форму. Отверстия лучше зашить. В лоток для запекания налить немного воды, положить курицу. Смазать майонезом или сметаной, запекать в духовке при 180 - 200"C до золотистой корочки.
  Примечание: Ф.Г. Раневская очень любила фисташки, поэтому могла их использовать вместо грецких орехов или вместе с ними.
   Цыпленок по-николаевски
  4 штуки мелких цыплят разделать на кусочки, опустить в кипяток и поварить минут 10. Воду слить. Куски цыплят обжарить примерно в 150 г топленого масла, лучше в сотейнике или низкой кастрюле с толстым дном и в этой же посуде тушить, с 5 - 6 репчатыми луковицами, нарезанными полукольцами. Соль и черный молотый перец добавить по вкусу. Когда будет готово, заправить гранатовым соком, лучше свежим.
   Для этого (кто умеет!) 1 - 2 граната, не очень кислых и не очень сладких, осторожно разминать, раздавливая зерна, но чтобы не повредить кожицу. Потом проколоть дырочки и выдавить сок. Другой способ: извлечь зерна, завязать в марлечку, подавить и опустить в кастрюлю. Прокипятить и вынуть.
   В крайнем случае можно воспользоваться концентратом гранатового сока. * * * Полностью книга будет размещена в интернет-магазинах в ближайшее время. Автор.
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"