Аннотация: Вторая подборка цикла. На этот раз белые. Не забывайте ставить оценки.
Фотосессия белых
Белые грибы относятся к семейству Болетовых. Название "Белые" сложилось издревле. Еще Даль называл их так в противопоставление остальным менее ценным трубчатым грибам (обабкам). Мякоть белых грибов, в отличие от всех остальных, не меняет цвет при срезе и надавливании, а также не темнеет при сушке.
Считается, что существует целых 18 видов и форм белых грибов. Я их разделяю всего на 2 вида: собственно белые, их еще называют луговыми, и боровики. Может быть, я не прав, но так удобнее.
Все белые грибы съедобны и относятся к первой категории. С ними можно делать все: сушить, варить, жарить, солить, мариновать. В Италии их едят даже сырыми.
Так называемый "Ложный белый", к белым грибам не относится вообще. Это желчный гриб. Внешне он издали похож на белый гриб, но их легко различить. Трубчатый слой желчного гриба краснеет при надавливании (иногда он красноватый даже без надавливания), а мякоть резко горчит на вкус. Больше мы их упоминать не будем.
Ареал распространения белых грибов чрезвычайно широк. Они растут практически везде, кроме Австралии и Антарктиды, но не везде часто встречаются.
В России и странах Восточной Европы белый гриб считается лучшим из всех грибов, царем грибов.
Белый гриб является лучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон.
Пишут, что белки белых грибов плохо усваиваются организмом. Это верно лишь отчасти, применительно к свежим грибам. Сушенные белые грибы или, например, соленые, усваиваются организмом великолепно. В пост, когда было нельзя есть мясо, спасались именно белыми грибами.
А теперь перейдем непосредственно к фотосессии. На этот раз я выставляю фотографии, уменьшенные не так сильно, как в прошлый раз. Если смотреть будет неудобно, - напишите, и я их уменьшу. Все фотографии сделаны в этом году.
Начнем с собственно белых грибов (луговых). Так они выглядят пока маленькие. Шляпка почти шарообразная и плотно охватывает ножку. Ножка белая или слегка сероватая. Чистить ее не нужно, только срезать землю. Такой гриб в дело идет целиком (разрезать нужно, конечно, но без фанатизма). Червивым бывает редко.
Следующая стадия. Возраст около суток. Шляпка раскрывается до полусферы, трубчатый слой (нижний подбой шляпки) начинает зеленеть. Если толщина трубчатого слоя не превышает 5 мм, то его можно не срезать. Чистить ничего не нужно. Только срезать землю с корешка. Такой гриб уже может быть червивым, поэтому шляпку надо обязательно надрезать и убедиться, что она не имеет дырочек. Если они имеются, лучше почикать гриб прямо на месте и с собой брать только нетронутые червями кусочки. В противном случае доедят прямо в корзине.
Третья стадия. Шляпка уплощается, на ней иногда образуются вмятины или выпуклости. Трубчатый слой приобретает характерный зеленый цвет. При обработке грибов его надо срезать, иначе он разваривается на отдельные волокна. Если трубчатый слой безупречный, можно не выбрасывать его, а использовать для приготовления соуса. Но, безупречным он бывает редко. Белые грибы такого размера часто бывают червивыми. Проверять их надо прямо на месте. В противном случае каждый такой гриб даст почти килограмм отходов. Переть на себе то, что потом придется выбросить - крайне нерационально.
Этот белый уже совсем большой. Ему больше двух суток. Диаметр шляпки и высота ножки могут достигать 30 сантиметров, а вес - полутора килограммов. Не тронутыми червями они бывают очень редко, но, если это случается, один гриб может заменить полтора десятка небольших. Если гриб не червивый, в отходы идет только трубчатый слой и земля с основания ножки. Больше ничего срезать не нужно.
Такой же, но чуть моложе. Возраст - примерно двое суток. Внешне - гриб безупречен, но, так ли это, можно убедиться только путем вскрытия. Если резать жалко, можно отковырнуть кусок трубчатого слоя. Если под ним ровная поверхность - гриб, скорее всего, чистый. У червивого гриба вся подложка будет в капиллярной сетке красноватых каналов (на стыке червям ползать удобнее).
Этому белому не более полутора суток, но, судя по сморщившейся шляпке, его уже кушают. Разрезать надо обязательно. И, скорее всего, потом выбрасывать. Обратите внимание. У всех луговых белых ножка колоннообразная, имеющая на всем протяжении почти одинаковый диаметр. Это один из отличительных признаков луговых белых грибов.
Совсем большой гриб. Возраст около трех суток. Как правило, такие грибы уже полностью червивые. Но, иногда бывают счастливые исключения. Я обычно наклоняюсь и разрезаю шляпку на две половинки.
Еще один старый гриб. Шляпка даже лопнула от внутренних напряжений. Но, срез чистый. Есть вероятность, что чистым является весь гриб. Червивый гриб, скорее всего, трескаться не будет.
А вот это уже боровик. Характерный цвет шляпки, более светлая, сужающаяся к шляпке ножка. Не совсем ярко выраженный, но, тем не менее, боровик.
Классический боровик. Он еще совсем молодой, возраст менее суток, но вес уже приближается к половине килограмма, ножка толстая в основании и сужающаяся к шляпке. Цвет ножки - сахарно белый. Мякоть у такого гриба значительно плотнее, чем у лугового белого, и сам гриб, соответственно, тяжелее.
Взрослый боровик. Возраст около двух суток, вес - до килограмма, а в некоторых случаях и больше. Толщина ножки в основании примерно как у среднего мужского кулака. К шляпке она сужается до 2 - 3 сантиметров. Червивыми такие грибы бывают значительно реже, чем луговые.
Аналогичный взрослый боровик. Нож помещен в кадр для оценки масштаба (длина лезвия 18 сантиметров). Толщина мякоти в средней части шляпки такого гриба составляет 5 - 6 сантиметров (без учета трубчатого слоя). В обычную ведерную корзину помещается не более трех таких грибов. Я хожу с двухведерной.
Аналогичный боровик. Его уже кушали, но не черви и не улитки. Скорее всего, белки. На мякоти остались следы зубов. Я такие места аккуратно срезаю. Белки ведь зубы не чистят. Могут занести что-либо нехорошее.
Еще один типичный представитель боровиков. Возраст менее суток. Ножка сахарно-белая, грушевидной формы. Основное отличие боровиков от остальных белых грибов как раз и заключается в форме ножки. Она толстая в нижней части, в середине, иногда, еще толще, а к шляпке резко сужается. У молодых - сахарно-белая, у старых - с желтоватым или коричневатым отливом.
Один из наиболее крупных боровиков. Диаметр шляпки существенно превышает 20 сантиметров (лезвие ножа - 18), вес - около двух килограммов. Ему примерно трое суток, но гриб абсолютно чистый. На ужин для семьи из нескольких человек такого гриба вполне достаточно одного.
Меня часто называют извращенцем, потому, что я белые грибы солю. Если, конечно, их за один раз найдено более 8 штук, либо есть парочка особо крупных. В противном случае все идут на сушку. Раньше солил в основном горькушки, их, в отличие от волнушек, груздей и рыжиков, у нас растет не меряно, а последние годы перешел на белые. Возни меньше, на столе выглядят лучше, вкуснее, полезнее, а пахнут! Лучшую закусь, чем соленые белые грибы, подобрать сложно.
Если увидел один белый гриб, стоит посмотреть вокруг - вполне возможно, что рядом притаился еще один. А иногда, как в этом случае, оба видны сразу.
Бывают случаи, когда белые грибы растут практически вплотную, иногда даже срастаясь шляпками или ножками. Это луговые белые.
Боровики же, стараются выдержать некоторое расстояние. Иногда оно бывает таким.
Иногда - вот таким.
А бывает, что расстояние между грибами совсем маленькое. Но они не срастаются. Тут их три. Поблизости есть еще, но дальше.
Один раз мой знакомый, приглашенный за грибами, нашел полянку, на которой вот также росло два с половиной десятка таких боровиков. Совершенно обалдевший, позвал меня и спрашивает - Это точно белые? Половина грибов оказались червивыми, но и оставшегося хватило, чтобы заполнить всю тару.
