Шортенинг это жир, который остается твёрдым при комнатной температуре и применяется для придания мягкости и рассыпчатости мучным изделиям. Хотя масло также сохраняет форму при комнатной температуре и часто используется в приготовлении теста, термин "шортенинг" наиболее применим к маргарину.
История и рынок
Изначально шортенинг являлся синонимом смальца, но с момента создания маргарина французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году, последний был также включён в данный термин. После создания гидрогенизированного растительного масла в начале 20 века, термин "шортенинг" стал применяться исключительно для обозначения последнего. Шортенинг на основе растительного масла разделяет многие свойства со смальцем: оба являются полутвердыми жирами, обладающими более высокой точкой дымления по сравнению со сливочным маслом и маргарином. И тот и другой имеют меньшее количество влажности и не разбрызгиваются при жарке, что делает их более безопасными. Шортенинг и смалец имеют более высокий процент содержания жира по сравнению со сливочном маслом и маргарином, в которых жира около 80%. Маргарин для выпечки кексов, как и шортенинг содержат большее количество моноглицеридов, в то время как обычный маргарин содержит меньшее их количество. Как правило, шортенинги с повышенным содержанием моноглицеридов гораздо лучше смешиваются с такими гидрофильными компонентами как крахмал и сахар.
Гидрогенизация органических веществ впервые была разработана французским химиком Полем Сабатье в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн разработал технологию гидрогенизации жиров, которую он запатентовал в 1902 году. В 1907 году немецкий химик, Эдвин Куно Кайзер, переехал в Цинциннати, штат Огайо, родной город производителя мыла Procter & Gamble. Там он работал в компании британского производителя мыла Иосифа Кросфилда и сыновей и был хорошо ознакомлен с технологией производства Норманна, поскольку Кросфилд и сыновья владели британскими правами патента Норманна. Вскоре после прибытия, Кайзер заключил коммерческую сделку с Procter & Gamble и предоставил на рассмотрение компании две технологии гидрогенизации хлопкового масла с целью создания сырьевого материала для производства мыла. Но, поскольку продукт внешне походил на смалец, Procter & Gamble начал его реализацию в июне 1911 года в качестве растительного жира для приготовления пищи под названием "Crisco", что является аббревиатурой кристаллизованного хлопкового масла.
Несмотря на внешнее сходство со смальцем, производство растительного шортенинга было выгоднее в финансовом плане. Шортенинг не требовал хранения в холодных условиях, что дополнительно снизило его стоимость и способствовало повышению к нему интереса во времена, когда холодильники были редкостью. Благодаря этим преимуществам в комбинации с интенсивной рекламной кампанией проводимой Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность у американцев. Учитывая, что пищевая промышленность развивалась бурными темпами и производители были заинтересованы в дешёвом сырье, использование растительного шортенинга получило широкое распространение. Кроме того, значительные излишки хлопкового и кукурузного масел и соевых бобов также способствовали становлению рынка недорогого растительного шортенинга.
Crisco, принадлежащий компании J.M. Smucker с 2002 года, и по сей день остаётся самым известным брендом шортенинга в США и в настоящее время состоит из смеси частично и полностью гидрогенизированных соевого и пальмового масел. В Ирландии и Великобритании Cookeen является популярным брендом, а в Австралии популярен Copha, хотя и состоит в основном из кокосового масла.
Песочное тесто
Песочным или коротким является ломкое или крошащееся тесто. Противоположностью короткого теста является длинное или слоёное тесто. Растительный шортенинг (также как и сливочное масло и другие твёрдые жиры) можно использовать в приготовлении обоих видов теста, разница заключается лишь в способе приготовления. Для получения песочного или короткого теста, используемого для приготовления пирогов, шортенинг вводится в муку при помощи ножа для рубки теста, пары столовых ножей, или просто растирается пальцами до получения текстуры напоминающей кукурузную крупу. Для приготовления слоёного или длинного теста, шортенинг вводится в муку до формирования крупных комков. После введения жира, как правило, добавляется жидкость и формируется тесто для выпечки.
Обеспокоенность о здоровье и модификация состава
В начале 21-го века, растительный шортенинг стал предметом обеспокоенности из-за побочных эффектов на здоровье человека, так как в его состав входили трансжирные кислоты, или "трансжиры", имеющие ряд негативных последствий на здоровье. Как следствие, в 2004 году был введен вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров. А в январе 2007 года весь состав продуктов Crisco был модифицирован и стал содержать менее одного грамма трансжиров на порцию. Таким образом, отдельно выпущенный в 2004 году вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров был впоследствии снят с производства. Состав Cookeen был также изменен в 2006 году и трансжиры были удалены. Негидрогенизированный растительный шортенинг также изготовляется в настоящее время из пальмового масла.