Дядя Коля говорит веско, неторопливо. Прежде чем что-то сказать, он долго подбирает слова и старательно их выговаривает, помогая себе, когда слов все же не хватает, резкими, энергичными жестами. Неистребимый восточный акцент выдает в нем уроженца тех теплых, благодатных краев, где земля так плодородна, что воткни в нее оглоблю - вырастет целый тарантас. Впрочем, с этим шутливым чеховским выражением дядя Коля вряд ли согласится. Человек он больше городской, чем деревенский, всю жизнь прожил в Ереване и всю жизнь ("болше полста лэт!") занимался выделкой знаменитых кавказских сыров "Чанах" и "Лори", и о вещах отвлеченных рассуждать не любит. Многих он выучил своему древнему ремеслу. И в старинное новгородское село Опеченский Посад он прибыл с той же целью: наладить сыроваренное производство, подготовить себе достойную смену и с чистой совестью отбыть в родную Армению, где у него остались пятеро сыновей и одиннадцать внуков.
Вообще-то он никакой не дядя Коля, а Корюн Шигакович Никогосян, мастер молочной промышленности - как он сам любит себя называть. То, что он мастер - в этом не останется ни тени сомнения, стоит переступить порог бывшего сельского продмага, перестроенного трудами и хлопотами местного предпринимателя Владимира Вениаминовича Глездунова в небольшой сыроваренный цех со всем соответствующим для него оборудованием. Обутый в резиновые сапоги и облаченный под белым халатом в просторный свитер домашней вязки (чтобы не простыть в холодильной камере, где в соляных ваннах дозревают сыры, надо быть тепло одетым), дядя Коля просто и доходчиво на своем не очень складном русском языке объясняет самые сложные технологические премудрости, известные в Армении с незапамятных времен, когда не было ни сепараторов, ни лабораторного оборудования, ни центрифуги... О качестве молока он, к примеру, может безошибочно судить только по одному его виду и запаху, что он и делает, всякий раз, однако, проверяя свои выводы лабораторным путем. Порядок есть порядок, от него дядя Коля отступать не любит и тому же учит своего преемника - Моисеева Андрея, которому, как способному ученику, уже может многое доверить, не докучая ему опекой по мелочам.
- Андрюша у нас маладэц! - Торжественно провозглашает он, воздев указательный палец кверху, и для пущей убедительности добавляет:
- Он уже может бэз меня работать. Почти все знает. Еще нэмного, и мнэ можно ехать к внукам, они уже дэдушку забыли. Пора домой. Теперь купец Глездунов адын будэт тут справляться. Андрюша ему поможет. Я вэрно говорю, Володя? - Хитро щурит он, обращаясь к "купцу", свои темные, как маслины, глаза и широко, по-детски, улыбается.
- Верно, верно, дядя Коля, - кивает вечно занятый, вечно озабоченный "купец" и рассказывает, что молоко на изготовление сыров, как он выразился, "кавказской национальности", поступает в основном с ферм, расколовшегося на товарищества и акционерные общества совхоза "Опеченский", что перерабатывают его около тонны в сутки, что сыворотку по доступной цене продают всем желающим.
Мы обходим сыроварню, и, следуя за дядей Колей по пятам, не без удивления наблюдаем в действии простейший, как детский фокус, способ определения процента соли в воде, когда нет под рукой специальных приборов. Прибором тогда становится опущенное в соляной раствор обычное сырое яйцо, желательно свежее. Если оно всплывет и будет покачиваться на поверхности пятикопеечным кружком, значит пятипроцентная концентрация соли для сыров, можно не сомневаться, обеспечена.
Краткая, но внятная лекция о традиционных армянских сырах, которые без всяких консервантов могут храниться у хозяек до года и более, сопровождается показом дозревающих в растворе янтарно-желтых брусков, помеченных фиолетовыми пятнами печатей, на которых значится когда сыр сей изготовлен и к какому сроку будет готов к продаже, а стало быть, и к столу. Сроки эти для "Чанаха" и "Лори" несколько разнятся. Один созревает быстрее, другой - чуть медленнее. Готовый сыр расходится по магазинам. Купить его можно в "Торговой лавке" самого "купца" Глездунова, взявшегося за это хлопотное дело на паях с Санкт-Петербургской фирмой "Фарн", а также в боровичских, новгородских и питерских магазинах. И везде раскупается, хотя по вкусу он заметно отличается от привычных нам сыров своей терпковатой соленостью. Но и здесь опытный, все о сырах знающий дядя Коля подсказал, как избавиться от лишней соли.
- Надо просто облить его горячим кипятком. - Посоветовал Корюн Шигакович, и, окатив аппетитный кусок отливающего благородной желтизной дырчатого сыра из горячего чайника, отрезал нам по изрядному ломтю на пробу.
- Ну, как? - Ревниво спросил он, не дождавшись нашей похвалы. - Вкусно?