Кочетков Станислав Владимирович : другие произведения.

Кулинария в Донбассе. Сборник рецептов

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками
 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    Начиналось всё с постов в тырнете, ведь где ещё можно поделиться рецептами вкусных и любимых блюд, как не в соцсетях? Вот кто-то напишет что-то одно, я отвечу другим, а потом прочитаю третье. Что-то писалось "на своей стене", что-то - в комментариях на чужих стенах, но со временем возникло желание собрать всё это вместе. Ну а когда начало собираться - возникло иное понимание, почему так. И захотелось всё это оформить в виде вообще отдельного и не только кулинарного текста.
  Шахтёрский труд, помимо риска, он очень тяжелый именно физически. У шахтёра-профессионала организм перестраивается, чтобы отдавать максимум физической работы, а значит, энергию для этого нужно где-то брать, и, как следствие, шахтёр-профессионал суть биологический двигатель по преобразованию энергии еды в энергию работы тела. Потому-то и "в чести" всё очень жирное, мясное, вкусное, потому-то и спиртное на шахтёров действует совсем не так, как на офисных сидельцев, вся физическая энергия которых - в мышкой шевелить, по клавишам стучать, волочь бумажки из принтера начальству на подпись...
  
  Помнится, ещё ребенком был, дядька мой, шахтёр, дачный участок рядом с шахтой получил. А сосед его - Керим, отзывавшийся на "дядя Кирилл", с женой разошёлся - не смог ей простить измены, - дом ей и дочерям оставил, так вообще на даче жил. Так приходил он со смены, и, перед тем, как тонкую работу делать - зашить там что-то, обувь залатать или по мелкой ювелирке, которая у него было в качестве хобби - обязательно выпивал полный стакан водки без закуски на голодный желудок, чтоб руки лучше слушались, чтоб глаза лучше видели. И это каждый вечер, и не спивался, и вообще пьяным не был, только запах - а что бы было с офисным хомячком от стакана водки натощак?
  
  В те давние, почти легендарные советские времена ювелирка была специфической и очень контролируемой профессией, потому ставил Керим во дворе под навесом газовый баллон, тисочки, кусок рельса как наковаленку, горелку микроскопическую, напильники-щипчики-молоточки там разные, увеличительные стекла в глаз и на подставке, и делал для себя и для других красоту из того, что найдёт: из медной трубы сантехнической, из контактов посеребренных, из разноцветного стекла, из серебряной ложки, из никеля и мельхиора... Мы, пацанами, по 10-15 рыл собирались и смотрели молча, боясь дышать, глядя, как из ничего, из мусора и хлама, рождалась красота...
  
  Сам камни на точильном круге с войлочной подушкой гранил, сам в перстни, броши и сережки вставлял, блюда и панно чеканил, эмалью заливал, зеркала оправлял - и всё забесплатно, потому что душа красоты требовала. Разве что только с мелочью не связывался, мол, было дело, сделал из медных пятаков и белых "пятналиков" кольцо составное, красивое, с камнем - и чуть было не посадили за порчу дензнаков. Но работал и зарабатывал только на шахте...
  
  Когда дядька попал в завал и получил группу, погиб в шахте Керим. Только на похоронах увидел я жену дяди Кирилла и пятерых его дочерей. Все не красавицы, а жена так и вообще, казалось мне, 12-летнему, толстая и старая... Вот поди ж ты, мусульманин, до конца жизни аллаха славил, говорили, даже в шахте, когда стрёмно, на рукавицу на колени становился молитву прочесть - а был однолюбом, разошелся с женой - не смог завести другую! Говорили, "потому что донецкий"... Наверное, потому что любил.
  
  Но давайте ближе к кухне. Готовил Керим плов, как мы позже в турпоходах готовили кулеш. Всё на самом медленном и слабом огне. Построить на даче дом большего размера, чем было разрешено для дач, он не мог, но сараи и отдельные строения - пожалуйста. Потому была у него "летняя кухня", в которой он и зимой, и летом готовил еду, где и котел отопительный поставил, а в дом только трубы отопления завёл. И была у него на вытяжной трубе такая вставка, миллиметров 120 высотой максимум, но широкая, где-то миллиметров под 700-800. Вот в эту вставку и вставлял дядь Кирилл два плоских и широких блюда или, скорее, раскатанных в блюда казана с защёлками, плотно закрывающихся, из чугуна или какого-то другого литья. Уходящий в трубу воздух сильнее, чем до 70-80 градусов не разогревался, вот при таком температурном режиме и "доходили" сначала в казане овощи с мясом и жиром. Запах стоял!!!.... Все окрестные кошки и собаки сбегались к забору участка Керима, кошки аж на трубу забирались, собаки готовы были аварийные штреки в шахту копать - а Кирилл иногда сутками овощи с мясом "мордовал". Ну или их запахом окрестную живность.
  
  Но плов - это ведь не мясо, это прежде всего рис, то есть крупа! А вот Керим свой плов из одного чистого риса не делал никогда! С детства помню его "монастырский плов", и только потом узнал, что смесь гречневой и рисовой каш зовётся монастырской кашей. Хотя в свой "монастырский плов" дядь Кирилл добавлял ещё что-то, то ли ячку, то ли пшеничную крупу.
  
  Для того, чтобы смешать разные крупы в каше, они должны быть в состоянии "одинаково времени до готовности", а лучше "почти совсем готовы, но не очень". Причем всюду, где в обычных донецких семьях использовали картофель, Керим использовал гречку, даже в селедке под шубой или в Оливье! Занимаясь велотуризмом, потом водным туризмом, а много позже уже и в автотуристских поездках, гречку варили одинаковым образом. С вечера, когда варят чай, сначала из котелка крутым кипятком заливается гречневая крупа. Ну, может, на пару миллиметров выше уровня гречки. И котелок с крупой отставляется в сторону. Утром, с подъёмом, в этот котелок с уже давно впитавшей воду гречкой доливается холодная вода, доводится до кипения и... упаковывается в поездку. И только вечером, сначала в котелок кладётся хороший кусок масла (кто там про "Машу каслом"?), потом доливается водой и варится буквально 3-5 минут. И всё! Каша готова!
  
  Кирилл никогда не клал в крупы никаких специй, никакой соли - все крупы были исключительно пресными. И все были исключительно мягкими, рассыпчатыми, таяли на языке. Зато в мясо с овощами шли такие количества ядрёных приправ - одного перца у себя на огороде уже в 70-х Керим выращивал больше десятка видов! И всё это "мордовалось" с мясом, а потом в него закладывались крупы.
  
  Во дворе на четырех старых чугунных трубах стоял металлический стол - именно его Керим использовал как верстак для ювелирки. Но не только как верстак: когда подходило время всыпать крупы, дядь Кирилл одевал толстые брезентовые рукавицы и вытягивал из вставки свои тяжеленные казаны "два в одном". Ставил в большой эмалированный таз, стоящий на столе во дворе. Защёлки открывать приходилось клещами и молотком: разогретый металл расширялся и подчинялся неохотно. Часть подливки тут же плескала из приоткрывшейся щели в таз. Осторожно, половником счёрпывал ещё часть подливки в глиняный широкогорлый кувшин с поливой и большой деревянной ложкой накладывал каши. И вот только теперь ставил уже открытую конструкцию кипеть на слабый огонь, ещё на полчаса. И по мере выкипания добавлял подливку из кувшина.
  
  А выплеснувшееся в таз тут же засыпалось остатками каш, сухими корками хлеба, перемешивалось, а потом отдавалось окрестному зверью, но не целым тазом, а, чтоб драк не было, аккуратно раскладывалось: кошачьим - по консервным банкам, приделанным к верхушкам столбов его забора, собачьим - по банкам большего размера, прибитым к тем же столбам снизу. И пока Кирилл ходил с тазом и половником вокруг своего участка, зачерпывая и накладывая, следом за ним поверху и понизу шествовала такая почётная стража, оглашая округу мурчанием, рычанием и урчанием животов, что ни один человек не рискнул бы к Кериму подойти, даже участковый!
  
  Вообще шахтёры всегда любили хорошо поесть, а вслед за ними "культура гурманства" распространилась по всему Донбассу. За три квартала от Керима, на той же улице, но с противоположной стороны, жил Алим: широкий массивный лоб, густые брови, большие карие глаза навыкате, мясистые губы под носом грушей, высокая копна жестких черных кудрей. Называл себя русским, хотя с местными цыганами говорил на одном языке и очень бойко. Жил не потому, что жить было негде, был у него нормальный дом с детьми и родителями, но в том доме Алик только ночевал, а всё время между работой и ночёвкой проводил в дачном кооперативе. В народе его звали Алик-химик, причем в слове "Алик" было два значения, и прямое, и переносное (и имя, и алик=алкоголик), а в прозвище - только переносное. Никаким химиком Алик не был, всю свою жизнь работал на шахте, в шахтопроходке, но химичить (в смысле "жульничать") любил - страсть. И говорил всегда с таким серьёзным и честным видом, что, кажется, нельзя было не поверить, но, не раз видел, Кирилл с Алимом торговались в смерть - и, как правило, Кирилл выигрывал.
  
  В советские времена с частным предпринимательством, даже с мелким, если на продажу на рынок, было очень строго, но можно было взять лицензию и платить налоги. Алик взял лицензию и стал разводить кролей - и в округе вдруг резко уменьшилось поголовье бродячих кошек. Колхозы стали привлекать для сбора урожая работников из города, с оплатой натурпродуктом, причём лицензию на продажу выдавали сразу - Алик взял отпуск, уехал "на лук", а потом его чуть не посадили за воровство лука на полях соседнего колхоза. Но хуже и страшнее была эпопея с пугачами...
  
  Судьба автолюбителя в советские времена была терниста и малопредсказуема: машины были труднодостижимы, но еще труднее было достать для них запчасти. Все запчасти были дефицитными, но самыми востребоваными были "обувка" и "батарейка": шины и аккумулятор. Ведь все машины были предельно простыми и очень ремонтопригодными, потому "следи внимательно и регулярно - чему там ломаться", а вот аккумулятор и резина - они изнашивались, они расходный материал.
  
  И посейчас хороший аккумулятор служит 4-5 лет, не больше, ездишь ты или нет - роли не играет, плохой - ещё меньше. В советские времена аккумулятор мог прослужить и 5, и 8, и даже 10 лет, но каких только фокусов с покусами с ними не вытворяли! Оставляя машину во дворе возле дома, с неё аккумулятор, как правило, снимали, и вовсе не из-за того, что "могут украсть", а чтобы ночью не замёрз или днём на солнце не перегрелся. Когда падала ёмкость и "долить дистиллята и зарядить" уже не помогало (а зарядки и ареометры были у всех автолюбителей), то "доставали" серную кислоту, готовили новую смесь, перезаливали, "взбадривали свинец в банках" разными алхимическими комбинациями... Если у аккумулятора "сдыхала одна банка" - одна секция переставала работать - такой аккумулятор ни в коем случае не выбрасывали, а "пересобирали на шину" - вставляли металлические полосы, которые соединяли "живые банки" в обход "дохлой", и аккумулятор продолжал свою службу, теряя, правда, в ёмкости. Ну и так далее, и тому подобное, продолжать список хитростей и изворотов ума народных умельцев по "оживлению батарейки" можно до бесконечности.
  
  И вот Алик начал лить из свинца пугачи! Все они имели форму револьвера, у всех у них был боёк с гвоздём на пружине от раскладушки, но без спускового крючка: рычаг взведенной пружины выталкивать нужно было большим пальцем руки, держащей пугач, все они заряжались одной глиняной пробкой и при выстреле эта пробка с диким грохотом и столбом пламени вылетала глиняной крошкой аж на целых полтора метра! Пацаны с замиранием сердца смотрели на чудо подпольного хай-тека, иметь такую увесистую дуру хотелось каждому, но не каждый мог позволить себе такой купить. Потому что Алик их продавал... за аккумуляторы!
  
  За неисправные аккумуляторы, но со свинцом, мол, лить же пугачи из чего-то надо! Один аккумулятор Алик менял на два пугача - минимальное количество пацанов, чтобы дотащить аккумулятор до дома Алима как раз и составляло два человека, - или на сто "пробок". Нет, можно было, конечно, забрать коляску младшей сестрёнки, загрузить туда аккумулятор, довезти до дома Алика и поменять на один пугач и 50 "пробок", но ведь родители могли и увидеть, что коляски нету, или что ее нежные потроха испачканы или, того хуже, погнуты-помяты недетским весом аккумулятора со свалки! Потому пацаны, объединяясь, тащили вдвоём в два этапа сначала один аккумулятор "на пугачи", потом второй - "на пробки".
  
  Но время от времени пугачи разрывало. То ли глиняные "пробки" тянули в себя влагу и забивали, застывали, "не выходили" из ствола, то ли качество самого литья было разным, то ли от количества выстрелов накапливалась усталость металла, но как-то раз пацану осколком ствола содрало кожу над бровью, а в другой раз другой пацан остался без большого пальца.
  
  Как раз мы с другом Мишкой "надыбали чью-то нычку" на авторемзаводе: в закутке между стеной какого-то сарая и забором завода, в ямке под перевёрнутым ящиком, накрытым сверху досками и толью, кто-то сложил, видно приготовил к выносу, целых пять старых аккумуляторов - там было ещё много чего, но нас привлекали аккумуляторы. Ну и с мыслью "как бы всё это богатство успеть одной ходкой взять, дотащить до Алика и не попасться" обратились мы к дяде Кириллу за тележкой.
  
  Керим очень внимательно выслушал нас. Попросил показать пугач - у Мишки уже был один, но его разорвало по нижней части ствола, потому остатки с обломками были предоставлены тут же. Туда же пошли последние оставшиеся две пробки. Очень долго цокал языком, рассматривал, изучал под увеличительным стеклом, тыкал отвёрткой, ковырял иглой и даже подогревал своей горелкой дядь Кирилл обломки пугача, потом взял нас и повёл... в заводоуправление авторемзавода!
  
  Завёл он нас в какой-то кабинет с высокой стойкой, делившей комнату пополам, посадил нас перед стойкой на стулья, а сам прошёл вглубь, к неприметному лысому и полному мужичку, развернул и показал остатки пугача и долго о чём-то шушукался. А потом мы сначала показали на плане, где тот сарай, где "нычка", потом какими-то безлюдными переходами долго пробирались к нему, потом показали "нычку" - и тут лысого толстяка прорвало: он долго тряс нам руки и благодарил, и даже что-то про "благодарность в газете", на что дядь Кирилл отрезал "Нет!!! С милицией решай свои дела сам, без меня и без пацанов. Я обещал, ты пойми, обещал - я! Только пугачи!" И на следующий день после школы мы стали обладателями двух прекрасных, как бы это сейчас сказали, стальных "массогабаритных макетных копий" пистолета ТТ, прямо из слесарного цеха, причём именно с передергивающимся затвором, с взводящимся курком, со спусковой скобой, со щёчками со звездочками из полиэтилена на рукояти, да ещё четырёхзарядных по, с высоты нынешнего опыта, "помповому принципу": спереди ствола откручивался винт с пружиной, под который входила не одна пробка, а целых четыре, и, передергивая затвор, одна пробка досылалась в "боевую часть".
  
  Пробки были не из глины, а из папье-маше, внутри пробок была не смесь из шахтных шашек, а сера из обычных спичек, по копейке коробка, ровно шесть спичек на одну пробку, но бабахало оно даже громче, чем из пугача Алика, а вылетала горящая бумага пробки аж на целых два с половиной метра! К каждому пистолету полагалась разборная форма для изготовления четырех пробок (ох, и нажевался же я старых тетрадок, делая "патроны"!) плюс пресс для того, чтобы сера заполняла пробку полностью, но не больше нужных параметров.
  
  А потом Жека где-то раздобыл аккумулятор и начал просить помочь дотащить до Алика - за пробки. И про это дело узнал Кирилл. И мы пошли к Алику втроём: Керим, Жека и я. И прямо перед нашими изумлёнными глазами показал Керим, что из одного аккумулятора можно наплавить свинца на десяток пугачей, и что пробки эти в формах Алика делаются сразу по пять сотен, а принесённые нами аккумуляторы Алик режет на "банки", собирает из них новые в фанерных корпусах и продает барыгам...
  
  Больше всего Алим любил рыбу, рыбалку и рыбу. Окружающие диву давались, когда, возвращаясь с рыбалки, Алим приносил такую рыбу, которой отродясь в Донецке не ловили. Уже потом, при Андропове, когда его поймали за руку на том, что он весной запускал в отстойник шахтной теплосистемы малька и вылавливал весь год оттуда промысловую рыбу, на суде вскрылось, что в 70-х он "ходил налево" к продавщице рыбного магазина - вот от любовницы эти рыбные роскошества и были.
  
  А любишь рыбалку - значит, умеешь готовить рыбу! Готовил Алим - пальчики оближешь! Причём любую: горячего копчения, селёдочного посола, "шпротную", тушёную в собственном соку, в кетчупе, в сметане - я сейчас и не упомню всех его разносолов. Тоже, как и Кирилл, очень любил хвастаться, накормить приготовленным блюдом всех приходящих в гости и просто случайно заглянувших. Но никто и никогда - никогда и никто! - не видел, как он эту рыбу готовит! Даже жена и дети: приносил на дачу свежую рыбу, закрывался, что-то делал, с дачи приносил готовую.
  
  Потом уже, после "отсидки" (а срок ему дали "детский", кажется, год или полтора, из которых зачли полгода в СИЗО), после развода (жена, узнав о любовнице, решила "с зэком ничего общего"), когда Алим начал резко и круто спиваться, из его пьяного бреда удавалось вытянуть те или иные особенности рецептов. Например, "килька-шпрота сволочь мелкая, но нежная, её чуть горячим копчением и тушить в масле без воздуха, а с мойвой так не проходит, её нужно сначала в сметане, как карася, пока косточки не разойдутся, а только потом в маслице, и лучше чтоб в очищенное, без вкуса и запаха, вот если в кукурузное - не успел попробовать...".
  
  У него же впервые увидел, как, разрывая селёдку за хвост пополам, одним движением очистить и от костей, и от кожи с чешуёй, и от внутренностей, и такое отработанное-поставленное это движение было, что сразу становилось понятно, что это не только с селёдкой так делалось неоднократно. Но больше всего с детства меня поражали его рыбные "макароны по-флотски" ("Откуда на флоте фарш в макароны? Да только из рыбы, её за бортом полно, а коровки в море не плавают"!) рыбные борщи - с бычками - и пироги с килькой-черноморкой.
  
  Кильку он предварительно готовил (уже у алкоголика видел, как килька рубится на мелкие фракции с помощью резака для фотобумаги), отделял головы и хвосты от частей тушки, а потом долго тушил, с чем и как - сказать не могу. Получившуюся массу в тазике крутил и встряхивал, убирал остатки костей и плавников, и потом этот рыбный фарш смешивал с прокрученным на мясорубке луком, заливал сметаной и настаивал. И вот полученное уже укладывал в пироги - от пирожков из слоёного теста под сырной крышкой до больших и пышных, в 3-4 слоя рыбы между слоями дрожжевого теста с чесночком. Я не настолько люблю рыбу, чтобы начинать экспериментировать и искать утраченные части рецепта, но если кто захочет - милости прошу, в Донбассе обычно черноморкой чаще кошек кормят, а у Алима из неё получалась элитная человечья еда.
  
  От Алима мне "достался" рецепт приготовления курочки: только один раз видел, как уже хмельной Алик готовил курятину, не прикрыв дверь. Сначала порезал на кубики лук, много лука, луковиц 6 или 8. Свежезабитую курицу как-то так же ловко, как потом селедку, разрезал, вывернул за гузку из шкуры с перьями, выпотрошил, а шею с головой, шкурой и перьями отрубил топором. Разделал тушку на части: бедра, окорочка, грудка в одну сторону, крылья и тушка в другую. Потом тем же топором порубил мясо бедер, прямо с костями, окорочков и грудки поперёк волокон мяса слоями в 1-1,5 сантиметра, и тут же кинул в лук. Сверху вылил кислого домашнего вина (я потом заменил вино лимоном), мелко резаный чеснок, перец, еще какие-то сухие пряности, перемешал всё прямо в тазике - и завернул в старый тулуп, на припечек, в тепло. И через полчаса-час вылавливал из лука кусок мяса, одной стороной в соль, другой стороной в майонез - и на разогретую сковороду. Запах!!... А вкус!!!...
  
  Хоть в Донецке живут и трудятся не одни шахтёры, но даже в Минске особо-вкусный способ приготовления пельменей мне показали как "пельмени по шахтёрски". Потом и в Донецке я нашёл подобное, и даже развил рецепт, но в середине-конце 80-х с пельменями дело было одновременно и много хуже, и много лучше. Лучше - с качеством мяса и теста. Хуже - с ассортиментом и наличием. То есть если они были, то все одного вида. А если не было - то не было никакого!
  
  И вот если не получается пельмени "достать" или "найти" - оставалось пельмени только делать. До сих пор помню литую шестиугольную плиту, в которой "наделаны" 6-угольные же дыры под пельмени. Плиту ставили на тазик или на кастрюлю. На плиту укладывается тонко раскатанный лист теста, чуть-чуть проседает по "дырдочкам", в каждую "дырдочку" скармливается чайная ложка фарша с луком, перцем и прочими приправами, сверху накрывается другим листом теста и по всему этому "благолепию" проходят обычной скалкой, закатывая два листа вместе и выдавливая готовые пельмешки вниз, в емкость.
  
  Особо рукастые и продвинутые делали соответствующую "пельменницу" гораздо большего размера, делали не из литья, а из стальной штамповки, из дерева, из текстолита, из фторопласта... До сих пор помню плиту, накрывающую полутораметровый оцинкованный тазик, возле которого сидели 4 дамы и "строчили" пельмешки в 8 рук...
  
  Ведь что такое пельмени? Самса? Манты? Пироги? Ведь всего-навсего мясо в тесте! Что там может быть хитрое? Но самый большой шик считался хитростями вкуса начинки. Кто-то в фарш добавлял яйцо, кто-то белок, кто-то желток, кто-то - яичный порошок, а кто-то картошечку. Добавляли и тёртую в пыль гвоздику, и молотый лавровый листок, и хмели-сунели, и даже имбирь с кардамоном. Тесто делали тоже каждый по-своему, но было одно общее правило: тесто должно быть плотным и тонким. Даже когда делали слоёное тесто, то расслаивалось оно уже после приготовления.
  
  И вот такую красоту - просто варить? Да ни в жисть - и появлялись свои хитрые способы приготовления.
  
  Был я уже студентом, после армии. Напротив физического факультета, через проспект, находилась советская пельменная, типичная такая, для еды стоя. Традиционный набор блюд всегда ограничивался пельмешками и тем, что обычно к ним берут: сметана, майонез, уксус, горчица, перец, соль. Запивать - чаем или компотом. Обычно в таких пельменных алкаши втихаря потребляли "беленькую" под раскисшиеся картонные пельмени. Но в эту пельменную очередь занимали заранее по записи, а чистота и порядок в ней были не хуже, чем в операционной. Именно здесь минские электронщики "подворовали" рецепт "пельменей по-шахтерски". Душой пельменной была повариха Луша, невысокая, не выше 155, но такая крупная бабища, что в двустворчатую дверь она проходила только боком. Когда она готовила - она пела. Украинские песни, русские песни, белорусские песни, старые эстрадные песни. Часто прибегали студенты консерватории - "консерванты из консервы", с народными инструментами, и потом, дожидаясь своих порций, они тихохонько подыгрывали поющей Луше. Очень душевно подпевали филологини и химички - студенки химического факультета, - иногда козлетоном и часто не в тон, но так душевно! А физики традиционно подстукивали ложками и подчечеточнивали ногами.
  
  Луша, певунья и хохотунья, в свои "за сорок" была очень любвеобильной и абсолютно независимой женщиной: имела двух дочерей и ни разу не была замужем. Но каждый - каждый! - день она была с новым молодым человеком, причём нередко именно с молодым, со студентом! Ещё в глубоком детстве, в конце 50-х - начале 60-х приехала она с родителями из города Луцка, чтоб "закончить последний класс и поступить в какой-нибудь вуз", но не получилось, её "почти отличница в Луцке" в Донецке оказалось "очень слабо, еле-еле на тройку", поступление в вуз провалилось ("даже в консерваторию на певческое без музыкальной школы не берут!"), закончила она кулинарный техникум - и всю свою жизнь проработала в этой пельменной. Её считали чем-то вроде талисмана физфака университета, лично декан на 8 Марта, 1 Мая, Новый Год и Татьянин День - день студента - приносил и вручал огромный букет. Говорят, что не раз её пытались сманить то в ресторан, то в "закрытый" обкомовский пищеблок - она отказывалась. Сплетничали, что отец одной из её дочерей - кто-то из "универовских шишек", но, скорее всего, это были враки.
  
  А потом, в разгар агонии перестройки, старый декан физфака умер, а на месте пельменной решили устроить модную тогда чебуречную и хинкальную. Луша такого надругательства над тонким пельменным искусством не вынесла, с работы ушла, и уже через полгода бывшая "пельменная у Луши" стала обычным мухоморником с портвейном, алкашами, вонью прогорклого пережаренного масла, матами, разбитыми стёклами и нарядом милиции каждые полчаса... Потом такое непотребство сменилось компьютерным салоном, потом модным бутиком, потом финансовым лохотроном, уже лет 15 не был там, надо бы сходить, посмотреть, вспомнить молодость...
  
  "Пельменная у Луши" отличалась тем, что одни и те же пельмени Луша могла приготовить 15-ю - пятнадцатью! - разными способами! Сварить в воде, в разных бульонах, на пару, пожарить, пожарить во фритюре, пожарить с какими-то добавками, пожарить с овощами, с разным мясом, стушить в горшочке, стушить в скороварке, стушить с добавками, запечь в духовке... Высший шик - это блюдо "Свет над терриконом", такое на моей памяти Луша готовила только один раз, своему отцу, мастеру шахтного участка, когда он уходил на пенсию - и праздничный стол накрыли в той же пельменной, сдвинули стоячие столы и даже "с улицы по записи" приём не прекращали.
  
  Снизу располагался длинный и толстый кусок жареного мяса - отбивная, стейк - я не знаю что. На мясо слоями были выложены листы салата, на котором располагалась солёная закуска - огурчики, грибы, помидоры, квашеные патисоны и т.д. Сверху солёний - пирамида из пельменей, где каждый слой был приготовлен по-разному: снизу - варёные, потом тушёные, наверху жареные. Всего слоёв было много, не меньше десятка, а на верхушке пирамиды стояла вылепленная из теста и запеченная до сухарной твёрдости рюмка с водкой, и водка горела. Поднос с этим добром выносили четверо, все четверо - физики, кандидаты наук, из тех, кто свои научные разработки внедрял на шахте, где работал юбиляр. В мантиях (они тогда только в моду входили), шапочках-магистерках, а хор из пяти или шести студентов в белых рубашках и при галстуках исполнял что-то бравурно-юбилярное. Естественно, попробовать мне "Свет над терриконом" так и не довелось, но на эксперименты по приготовлению пельменей это подтолкнуть просто было обязано.
  
  Мой любимый рецепт - смесь сотэ из баклажанов и пельменей. Сначала готовится сотэ, по формуле "одна две три четыре пять": одна ложка масла, две морковки, три баклажана, четыре луковицы, пять помидоров". Всё это выкладывается слоями в толстостенный казан, закрывается крышкой, на медленный огонь - и полчаса не трогать. Через полчаса перемешать - и опять полчаса не трогать. Потом просто потыкать вилкой - если есть ещё что-то твердое - ещё полчаса не трогать. Солить только в самом конце!
  
  Такое сотэ и само по себе неимоверно вкусное, а если слить из него жижу, и в эту жижу добавить много черного, красного и душистого перца, а потом положить пельмешки, так, чтобы скрылись под жижей, и плотно накрыть крышкой, и на медленный огонь... Блюдо очень любит белый сметанный хрен и сметану! Только помните, это опасно! К этому блюду водки много не бывает! Спиться проще простого!
  
  
  * * *
  
  Дальше нить кулинарного повествования не то, что раздваивается, но уходит в три разных русла: пельмени, чебуреки и сотэ. Но поскольку кулинария нас интересует в Донбассе, а любая литература прежде всего о людях... Потому пойдём путём усиления "человеческого фактора".
  
  Пельмени.
  
  Пельмени всегда с мясом. Большие пельмени - самса, манты, пирожки. Но ведь пирожки не всегда с мясом? А пельмени с другой начинкой называются вареники.
   Вареники, по большинству своих рецептов, распространённых в Донбассе, скорее украинские или южно-
  русские. Кроме картофельных и печеночных, как правило, сладкие. Но рядом находятся хачапури, рядом пирожки с рыбой, с яйцом и луком - где всё это несладкое роскошество в пельменях/варениках?
  
  Задавался этим вопросом неоднократно, так же неоднократно экспериментировал, и пришел к неожиданному выводу: роскошеству вкусов несладких вареников мешает именно их "варёная" природа: тонкое тесто имеет свойство стремиться к развариванию, потому, если изнутри "начинка давит" (как, например, в варениках с творогом и изюмом), то, скорее всего, дело закончится плачевно.
  
  Но ведь есть же неразваривающиеся пельмени, называются равиоли? Но они такие маленькие, что на мизерное количество начинки приходится достаточно много теста! А ведь это и ответ: или начинки мало, или теста много!
  
  И дальше последовал цикл экспериментов по подбору соотношения размеров и качества начинки для маленьких вареников и о толщине теста для "нормальных", чтобы и не разваливалось, и проваривалось. Результат - очень разный.
  
  Для маленьких вареных вареников важно, чтобы начинка была максимально вкусовой, чтобы забивала своим маленьким вкусом вкус большого теста. Наилучшие результаты у меня получились у яйца с луком, гречкой и консервированной в масле сардиной. Но, поскольку я не любитель рыбы...
  
  Всё остальное - и для маленьких размеров, и для нормальных - лучше всего жарить или печь. Иначе или оболочка разваливается, или начинка не проваривается. А вот со слоёным тестом в духовке - получается почти всё.
  
  Я не утверждаю, что знаю "результат в последней инстанции", ни по способу приготовления, ни по вкусу, это просто те выводы, которые я сделал для себя. Если есть желание и время/ингредиенты - милости прошу, проведите свои эксперименты, научите меня, с чем ещё соленым вкусно получаются вареники нормальных для пельменей размеров. С радостью у вас поучусь.
  
  
  Чебуреки
  
  Помню, в конце жаркого лета 94-го делали мы ходовку "Москвича" на Боссе в гараже приятеля: время голодное, услуги СТО недёшевы, а если есть все запчасти, то почему бы и не попробовать сделать самим - это ведь простой "москалик", а не дорогущая и без мануала непонятная иномарка. Как всегда, одно зацепилось за другое, пришлось и корпусню подваривать, и электрику чинить, а ради всего этого "выдрать всё из салона", и уже ближе к вечеру, когда основная "победа разума над глупой железякой" состоялась, бибика ожила и поехала, трое грязных и усталых вусмерть "работника мыши, клавы и консоли" вдруг осознали, что жизнь, конечно, хороша, но пообедужинать уже давно пора.
  
  "Душа требовала праздника". Неизбалованное роскошествами начала "нэзаможности" тело сформулировало идею этого праздника в формулу "гору чебуреков - и море пива". А поскольку после 19-ти купить чебуреков в "нормальной", нересторанной продаже было уже нереально - всех посетила идея "А не рвануть ли в Бугас?"
  
  Бугас... Маленький населенный пункт между Новотроицком и Волновахой по мариупольской трассе... Греческое население, разбавленное после Великой Отечественной переселенцами всех мастей, своя, исторически сложившаяся смешанная кухня, одна из трёх самых славных в Донбассе: Стыла - греко-эллинская, Мангуш - греко-татарская и Бугас - "продажно-эксклюзивная". И умопомрачительные чебуреки!!! Всего 10-15 километров от Донецка, свежеотремонтированному "космичу" - только двиг прогреть и ходовку проверить.
  
  Сказано - сделано, загрузились, как были, прямо в ободранный кузов без салона, только водителю табуретку поставили, так и рванули. Прилетели - а там как раз пересменка, "дневной" ассортимент меняют на "ночной", а всё то, что днём готовили - продают за полцены. Ну мы и дорвались: и сырные, и свино-говяжьи, и "двуптичьи с орехами" - из курятины/индюшатины с утятиной/гусятиной и с грецким орехом, и рыбные... Набрались - по паре десятков каждому, а на пиво денег хватило всего на 4 бутылки.
  
  На обратном пути не выдержали, "оскоромились", начали прямо в машине чебуреки жевать, даже водитель не удержался, один ужевал. А мы, в салоне, грязные руки внутрь кулька засунули, кульком за чебурек - пузо набили до барабанной звонкости. Ну и по-чуть-чуть пивка прихлёбываем. А при въезде в Донецк, на Широкинском повороте, нас гаец и тормознул. Открывает двери - а тут сплошное "беспорядки нарушением хулиганим": и салона нет, и водитель на табуретке, и пассажиры на "непредназначенных местах", да к тому же уже и с пивным духом.
  
  Пока водитель что-то объяснял, выражение лица постового менялось от радостно-энергичного до растерянного. И, совсем неожиданно для нас, вдруг вытянул свой полосатый жезл внутрь машины, указал на кулёк с чебуреками, с какой-то дрожью в голосе спросил:
  
  - С Бугаса?
  
  - Да.
  
  - А с чем?
  
  - Да со всем!
  
  - А... А с сыром - есть?
  
  - Есть.
  
  - А-а-а, а двуптичьи?
  
  - Должны остаться!
  
  - Дааааай!!!
  
  И столько было мольбы и надежды в этом голосе, что не могли мы отказать:
  
  - Да выбирай сам, не видишь, руки грязные! - и, сунув фуражку подмышку, полез постовой на карачках вглубь салона, к пряно и аппетитно пахнущему кульку. Уселся на корточки, взял в каждую руку по чебуреку. Андрюха тут же протянул ему ничейную, четвертую бутылку пива.
  
  Тяжёлым взглядом смерил милиционер Андрюху, закрытую бутылку пива, два чебурека у себя в руках, сгущающиеся сумерки, уточнил:
  
  - Куда едем?
  
  - На Боссе.
  
  - Где на Боссе?
  
  - На Куприна, в частный сектор.
  
  - Эх... - с какой-то залихватской решимостью, как будто перед прыжком в холодную воду, и сразу после этого Андрюхе:
  
  - Открывай!
  
  И Славке, водителю:
  
  - Поехали!
  
  В августе 2014-го, выскочив из дымного и пыльного, раскачивающегося от обстрелов бандерложьей артиллерии горького и чадного Донецка, отстояв 30 с половиной часов в очереди на границе с Крымом, ворвались мы в пять утра в уже российский город Джанкой. И остановились оторопело: в России-то ходят рубли, а у нас - гривни. То есть ни пожрать купить, ни в туалет сходить, а очень даже хочется. И стали в привычном уже месте, перед гастрономом "Русь", где рядами стоят чебуречницы. Вышли из машины, смотрим на обменник на той стороне улицы, вполголоса переговариваемся. А за спиной как раз в чебуречной порядок наводят, к рабочему дню готовятся. Ну и уже не помню из-за чего помянули мы в разговоре Бугас.
  
  А потом смотрю, сотрудник чебуречной за нашей спиной стоит и к нашему разговору прислушивается. А рядом с нами машина с донецкими номерами. Обернулся я к нему, глянул вопросительно, а он нам так вежливо:
  
  - Простите, уважаемые, вы из Донецка?
  
  - Из Донецка.
  
  - Через Бугас ехали?
  
  - Ехали.
  
  - Как он там, стоит?
  
  - Стоит
  
  - Что в нём там?
  
  - Укропы. Бандеровцы.
  
  - А кафе возле дороги?
  
  - В начале спуска или в конце?
  
  - Нет, не слева, справа?
  
  - Стены стоят, окна досками забиты, в крыше дырки... Но мы не останавливались, мы быстро мимо проехали.
  
  - Когда?
  
  - Позавчера.
  
  - И всё это время?...
  
  - На укропской стороне, в очереди на таможню...
  
  - Понятно... Подождите, я сейчас!
  
  И через пять минут перед каждым из нас стояла большая миска вкуснейших чебуреков, хоть и вчерашних, из микроволновки, но горячих и бесплатно. И по чашке вкуснейшего греческого кофе. И деньги разменял, и в туалет пустил, и для умыться полотенца чистые. И на мои вопросы отвечал честно и полностью, и даже дал попробовать сделать то, чему научил. Мужик был наш, донецкий, родом из Бугаса.
  
  А в 2017-м, на Дарнице в Киеве, как рассказывали, один из самых популярных ресторанов - "Чебуречный Бугас". Причём сами киевляне просто не догадываются, что Бугас - это не какая-то экзотичная южная "цейэвропа", это типичный кондовый интернациональный Донбасс...
  
  А секрет чебуреков "по-Бугасски" мне рассказали и показали, и даже дали сделать всё самому в том же 2014-м в Джанкое. Главный секрет - лук мелем на мясорубке, а мясо мелко рубим ножом. Чтобы не мясорубкой. Сначала - длинные такие палочки, как лапша или макаронины, по волокнам мяса. Потом пачку мясной лапши кусочками. И в луковую кашицу. Добавляем пряности-приправы - и дать настояться, хотя бы минут 15-20, лучше не меньше получаса. Отдельно взбалтываем яйцо или просто белок, и добавляем в яйцо/белок соль и чуть-чуть муки. А когда готово тесто для чебурека - ложку начинки выложить в яйцо/белок - и внутрь чебурека. И на выходе очень сочный и очень вкусный продукт - пальчики оближешь!
  
  Мясо в чебурек лучше брать двух видов: говядину и баранину, говядину и свинину, свинину и индюшатину, ну или две птицы, одну сухопутную, другую водоплавающую. Мясо по видам замачиваются в луке отдельно, смешиваются сразу перед приготовлением чебуреков. Птицу замачивают "лапшой", рубят непосредственно перед приготовлением. Если готовятся сырные чебуреки, то берётся два вида сыра (как для хачапури), чаще творог и сыр, лука много меньше, чем для мяса, добавляется щепотка сахара, но перед приготовлением макнуть в ложке с дырочками в растопленный птичий жир, мне дали сделать с утиным, а потом в яйцо/белок.
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"