Аннотация: Русская народная загадка 70-80-х годов прошлого века
Известен ли вам ответ на эту загадку, поставленную нами в заголовок статьи? Совсем уж молодые люди, сколько не будут напрягать мозговые извилины, вряд ли догадаются о чем идет речь, а для тех, кто "жил, чувствовал и любил" в благословенные 70-80-е догадаться о чем идет речь также легко, как, скажем, почесать у себя за левым ухом. Речь, конечно же, идет о знаменитых "колбасных поездах", которые каждый божий день отправлялись от станции Москва до ... самых до окраин безграничной страны под названием СССР.
В те годы колбаса на семейном столе означала принадлежность обитателей этого дома, если не к числу привилегированной касты советских людей, то, во всяком случае, к числу тех, кто ни в чем не нуждается и у кого, по советским понятиям, в доме есть определенный избыток. Помню, что, однажды, на уроке обществоведения у нас с нашей учительницей истории разгорелся целый диспут. Кто-то из одноклассников, в ответ на ее дифирамбы в честь процветающей советской промышленности тонко намекнул ей, что "это, наверное, непорядок, если у нас в городе колбасы в магазинах нет?!". На что она с очень большим пафосом возразила: "Но ведь у каждого из вас в холодильнике колбаса есть!". И здесь ей возразить было совершенно нечего. Это была чистейшей воды правда.
Проследим, пожалуй, как решался и решается "колбасный вопрос" у нас в Череповце.
"Убойный цех" на Льва Толстого
Сейчас нам трудно сказать, как обстояли дела с колбасой в Череповце до 37 года, но точно можно сказать, что по настоящему о себе наша череповецкая колбаса заявила именно в этот весьма неспокойный и примечательный год. Именно тогда был образован "Череповецкий мясокомбинат", который вплоть до 1952 года представлял собой различные участки разбросанные по всему городу. Убойный цех, кстати, тогда находился на улице Льва Толстого. Скот доставлялся на баржах по реке Серовка и гнался через весь город к убойному пункту. Представляете себе такую картину? Труд рабочих был невыносимым, в цехе практически отсутствовали станки и механизмы, поэтому все работу по уничтожению скота и разделке туш приходилось делать вручную. Туши поднимали лебедкой, разрубали большим секачом и носили на холодильник, где холод создавался запасами льда.
Рядом с цехом был свинарник, и часть отходов производства шла на откорм свиней. Ветврачи осуществляли контроль над качеством мяса и выработанной из ней продукции. Из убойного цеха туши отправляли в рефрижираторах на Красноармейскую площадь, где работал колбасный цех. Здесь работала обвалка, жиловка, делали колбасу, крутили вручную большое колесо, при помощи которого фарш из шприца поступал в оболочку. Колбаса, которую производили была хорошего качества и вкуса. Часть ее коптили и отгружали в районы. Там же в колбасном цехе делали пельмени, пекли пирожки, вырабатывали фруктовое мороженное.
Новая жизнь череповецкой колбасы
Строительство нового, существующего в настоящее время производства, началось в 1949 году. Для строительства производственных объектов в штат комбината были зачислены десятки рабочих. Работа велась без выходных, люди сутками не уходили со стройплощадки, таская вверх по лестницам кирпич и раствор на носилках. И уже в 1950 году стали вырисовываться контуры будущего мясокомбината. Сначала был построен компрессорный цех, затем холодильник, убойный цех и в последнюю очередь - колбасный цех. Была смонтирована масса технологического оборудования, построен водовод, проложены сотни метров труб тепловодоснабжения. Все производства совместно начали работать с 1952 года.
Предприятие работало и год за годом, набирало мощь, превратившись в настоящий момент в одного из крупнейших производителей высококачественных колбас и деликатесных изделий. Сегодня ЧМК, уже в ранге АООТ, способно перерабатывать за год более 6000 тонн сырья и вырабатывать в сутки до 25 тонн полуфабрикатов. К основным видам производимой продукции на ЧМК сегодня относятся мясо всех видов скота, субпродукты 1 и 2 категории, пищевые и технические жиры, шкуры, мясокостная мука, колбасные тизделия и мясные полуфабрикаты, фасованное мясо и т.п.
Рынок, клиенты, конкуренты...
То, что череповекую колбасу в городе едят и в эпоху капитализма, сомнений, пожалуй, больших нет. Весь ассортимент колбасных изделий ЧМК включает в себя более 60 наименовний. Но особым спросом, по признанию покупателей, пользуются колбасы: "Череповецкая", "Докторская", "Молочная", "Останкинская", приготовляемые из охлажденного сырья по традиционной технологии.
Однако стоять на месте череповецким колбасоделам не позволяет время. Например, технологи предприятия, еще в середине 90-х годов прошли подготовку под руководством мастеров ведщих фирм Германии "Фессман" и "Калия". Вследствие чего, по отзывам потребителей, продукция череповецкого комбината теперь удачно сочетает в себе высокое качество и особенности вкуса российского потребителя. Для производства колбаски заводчане осуществляют тщательный подбор сырья, специй, копчение в дыму специальных пород дерева, что обеспечивает полукопченым и варено-копченым изделиям тончайшие вкусовые свойства и значительно улучшает товарный вид продукции. Большим спросом "у народа" пользуются копчености: копчено-вареные, копчено-запеченые (окорока корейка и грудинка, балык, шейка, ветчина в форме для завтрака и др.)
Спасибо за все это изобилие "колбасы для народа", наверное, прежде всего конкурентам ЧМК. А их, по данным маркетинговых исследований, у череповчан более чем достаточно. Это производители из Москвы, Санкт-Петербурга, Великих Лук, Вологды, Новгорода, Владимира. Доля нашего мясокомбината в Череповце переваливает за отметку в 40 процентов. Ясно, что при этом, удерживая свои позиции в Череповце, мясокомбинат готовит мощную экспансию в регионы Вологодской области, а именно в те, где торговать своей продукцией выгодно.
Мясо "бешеных коров" хочет продаваться в РФ
Хорошо известно, что непродуманные реформы АПК в России привели к его полному развалу и лишили Россию и россиян чувства уверенности в своей собственной продовольственной безопасности. В настоящее время, например, известно, что около 40 процентов мяса Россия закупает на Западе за твердую валюту. Даже для богатой страны обмен невозобновляемых ресурсов на продовольствие нецелесообразен и ставит под большой риск состояние рынка при любых негативных изменениях валютного и политического характера. Что же в этом случае ждать от России.
В результате многолетней практики интервенционных закупок продовольствия (в частности положение по говядине в мире) и в связи с кризисом, вызванным проблемой "бешенства" коров и связанным с резким сокращением потребления говядины в странах ЕС, на складах Европейского Сообщества накопилось более 600 тысяч тонн замороженной говядины. Продать ее товаропроизводителям тяжело и можно не сомневаться, что им на помощь так или иначе придут правительства их стран, которые предпримут все усилия для того, чтобы экспортировать дешевую говядину в Россию. Такая ситуация на мировом рынке, естественно, если не прямым образом, то опосредовано, играет и против стратегической политики нашего череповецкого предприятия. Отсутствие у населения, особенно в небольших городах, денег на руках, привело и постоянно воспроизводит ситуацию, когда более дорогая, хотя и более качественная продукция мясокомбината, к потенциальном потребителю попасть не в состоянии. Дорого!
Что делать, куда идти?
На данный момент потребление колбасных изделий и мясных полуфабрикатов по Вологодской области составляет примерно 28000 тонн в год или 21-22 килограмма на человека. Из них примерно 20 процентов приходится на "Череповецкий мясокомбинат". При этом цены на низкосортные, высокосортные, вареные колбасы и мясные деликатесы у ЧМК самые высокие в области. Понятно, что этот факт неприемлем в работе с регионами и самым прямым образом влияет на конкурентоспособность предприятия.
В связи с этим на предприятии задумываются как над проблемой интенсификации сбыта, отработке эффективной схемы управления им, а также над тем, каким образом можно было бы снизить себестоимость продукции на комбинате, чтобы лишить конкурентов их преимуществ по цене. Например, одно из таких мероприятий, внедрение на комбинате так называемого вакуум-куттера "Зейдельманн" для переработки сырья.
Вакуум-куттер - универсальная установка, подготавливающая колбасную массу для вареных колбас. Переработка сырья при пониженном давлении способствует быстрому приобретению колбасами стабильного красноватого цвета, а также лучшему сохранению качеств готовой продукийй. Вакуумные куттеры оснащены газационными устройствами, которые позволяют в процессе работы полностью заменить оказывающий вредное влияние внешний воздух на нейтральный азот. Благодаря высокой скорости ножей достигается отличное качество измельчения, лучшее связывание и эмульгенция. Колбасные изделия приобретают однородную консистенцию. Готовая продукция приобретает более товарный вид на срезе, так как не видно ни пустот, ни отдельных фрагментов. Экономисты предприятия утверждают, что после внедрения этой установки череповецкая колбаса, особенно низких сортов, пойдет, что называется, "влет".
Все это означает, что череповецкая колбаса 21 века не только будет лежать на тарелочках во всех череповецких семьях, в силу того, что ее будет выпускаться более чем достаточно, но и будет с этих тарелочек медленно, но верно исчезать. Где? Догадайтесь трех раз.
Основные типы конечных потребителей колбасных изделий в Череповце, Вологде и районах ВО
Название группы Демографические признаки Характер потребления и покупательское поведение
1. Гурманы Небольшие семьи, одинокие, городские жители, люди свободных профессий. Колбаса как удовольствие, когда хотят "побаловать" себя и близких. Отдают предпочтения качественным продуктам, готовы пробовать новые, нетрадиционные сорта. Цена значения не имеет. Покупают часто.
2. Вынужденные потребители Женщины, работающие в возрасте 25-55 лет, семьи из 3-5 человек Покупают для детей, как продукт "на каждый день" с целью быстрого приготовленья пищи. Покупают часто (не реже 1 раза в неделю) сосиски, сардельки, дешевые вареные колбасы, к празднику - мясные деликатесы и полукопченые колбасы. Ориентируются в ценах и производителях, имеют определенное место покупки (рынки, продмаги).
3. "Ритуалисты" Мужчины и женщины, семейные, уровень дохода - средний и низкий, жители небольших городов и сел. Покупают традиционные сорта колбас, имеют сложившиеся вкусы. К новым видам продукции относятся настороженно. Покупают к празднику, семейному ужину, по особому случаю, иногда - раз в 10 дней.
4. Любители колбасы Дети, пожилые люди Не покупают колбасу, но являются активными потребителями. Оказывают влияние на покупку. Цена имеет малое значение, главное - вкусовые качества. Предпочитают определенный вид продукции. Готовы пробовать новые сорта и марки.
5. Случайные потребители Мужчины, студенты, живущие отдельно Покупают редко, когда есть деньги и нет времени на приготовление пищи, по случаю встречи с друзьям. Не имеют ярко выраженных предпочтений, всеядны. Покупают спонтанно, как правило, в магазинах, крупных универмагах, плохо разбираются в марках, ориентируются на продавца.
6. Равнодушные Горожане с высшим образованием, возраст 25-55 лет Предпочитают мясо и мясные деликатесы, заботятся о качестве питания, покупают только высококачественную и проверенную продукцию в универсамах.