" ... Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим, - говорил он сам себе, - как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану".
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
"Вишь, какое диво!" - подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот, и уже вымазал губы сметаною..."
Чего только не бывает в гоголевских историях: и русалки, и черти, и страшная Красная свитка, и прыгающие в рот вареники со сметаной... А вот в жизни - как ни разевай рот, ничего не получишь.
Придется воспользоваться тривиальным способом: взять муку, доску и скалку, и сотворить обыкновенное домашнее чудо.
Тесто и для галушек, и для вареников, и для пельменей готовится одинаково, хотя, конечно, есть и всякие нюансы, и на них обязательно нужно обратить внимание. Например, вода для приготовления теста должна быть очень холодной.
В общем случае, на 1 стакан воды нам понадобится 2-3 яйца, полчайной ложки соли и около 4 стаканов просеянной муки. Можно устроить террикон из муки и выбить в него муку и яйца, а можно всыпать муку в жидкость, перемешать все ложкой и домесить на доске. В результате вы должны получить довольно крутое эластичное тесто, которое нужно прикрыть салфеткой и дать отлежаться минут двадцать. За это время клейковина теста разбухнет, оно немного оплывет, и мы его еще раз подмесим. Итак, тесто готово, можно его разделывать. Некоторые любят раскатать его в тонкий лист и вырезать аккуратные одинаковые кружки выемкой подходящего размера, а я предпочитаю сделать из него колбаски, порезать на кусочки, обвалять в муке и аккуратно раскатать каждый кусочек.
Начнем, пожалуй, с галушек. Они не так распространены, как вареники и пельмени, но, если вы вспомните свое детство, то признаетесь, что всегда норовили съесть пустые лепешки, без начинки, если маме не хватало начинки для вареников. Особенно хороши они поджаренные на сливочном масле. Вот, это и есть ГАЛУШКИ - кусочки теста без начинки. Тесто для них делается чуть круче, и можно их подать не со сметаной, а с бульоном или шкварками.
Очень хороши картофельные галушки - они готовятся из смеси пюре вареного картофеля и тертого сырого, с добавлением сырых яиц. К примеру, на 1 стакан пюре нужно добавить 1 сырую картофелину, пару яиц, соль и немного, 1-2 столовые ложки, муки. Тесто брать ложкой, опускать в кипящую воду, и варить 5-7 минут. Подавать с маслом и сметаной.
Похожи на галушки любимые всеми, а особенно детьми, ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ. Нам понадобится пачка творога, пара яиц, соль, 2-3 столовые ложки муки. На доске подпылим муки, раскатаем тесто толщиной в 1-1,5 см, разрежем небольшими ромбами. Некоторые любят ленивые вареники покруче, просто добавим больше муки и сделаем из теста колбаски диаметром примерно 2 см, приплюснем, порежем кусочками наискосок. Отварим в подсоленной воде 5-7 минут, аккуратно шумовкой вынем на блюдо, польем растопленным сливочным маслом.
С настоящими ВАРЕНИКАМИ возни, конечно, больше, но и результат интереснее. Прежде всего, нужно приготовить для них начинку. Список начинок бесконечно широк, хотя самые распространенные - с творогом, с картофелем или фасолью, с кислой капустой и грибами и фруктовые.
Для творожной начинки нам понадобится пачка творога, одно яйцо и соль по вкусу. Начинка не должна быть жидкой - ее трудно будет хорошо залепить, и при варке она вытечет. Приготовим тесто на один стакан воды, как описано выше, раскатаем сочни и на каждый уложим чайную ложку начинки. Тщательно залепим вареник, сначала просто, потом симпатичной веревочкой - это даже не столько для красоты, сколько для прочности шва. Отварим в кипящей воде 5-7 минут после всплытия, вынем шумовкой, стараясь не повредить вареники, сложим в супницу, чтобы меньше остывали. Польем растопленным маслом и сразу же подаем со сметаной.
Для вареников с картофелем или фасолью придется купить на рынке пакет шкварок, примерно грамм 300, если не хочется возиться с вытапливанием нутряного жира самим. Нарежем полукольцами 5-6 крупных луковиц. На большой сковороде разогреем шкварки, обжарим лук. Отварим до готовности 5-6 картофелин, или стакан фасоли, растолчем, посолим, поперчим, добавим половину лука со шкварками и остудим. Тесто для вареников с картофелем я делаю на сыворотке, оно не должно быть слишком крутым, и толщина лепешки тоже может быть больше. Да и сами вареники должны иметь больший размер. Отварим их в соленой воде, шумовкой вынем на сковороду с оставшимися шкварками и луком, покачаем сковороду и несколько раз перемешаем без ложки, подбрасывая вареники на сковороде. Конечно, для исполнения этого акробатического этюда понадобится некоторый навык, но это - дело наживное. Мешать ложкой никакие вареники нельзя!
Вареники с квашеной капустой готовятся также, только капусту в начинку нужно промыть и протушить, добавить немного картофельного пюре и отварные грибы, пропущенные через мясорубку, посолить и поперчить. Такие вареники можно готовить без яиц и есть во время поста.
Для фруктовых вареников нужны будут вишни, смородина, клубника, малина, ежевика, - в общем, большая тарелка любых ягод. Можно готовить такие вареники зимой, с морожеными ягодами, это даже легче, потому что сок не вытекает и не мешает. Из вишен предварительно нужно вынуть косточку, лучше всего это сделать с помощью шпильки для волос. Тесто готовится на кефире, и имеет еще более нежную консистенцию, да и пышки потолще. Вареники с фруктами тщательно залепим, в последний момент добавим внутрь полчайной ложки сахара, отварим в подсоленной воде и вынем на широкое блюдо для остывания. Фруктовые вареники можно готовить на пару, в кастрюле для приготовления мантов или пароварке. Это единственные вареники, которые едят холодными, и подавать к ним лучше не сметану, а кисель или компот из тех ягод, которые находятся внутри. Можно полить медом или сиропом от варенья.
Родившиеся когда-то в Сибири ПЕЛЬМЕНИ давно уже стали визитной карточкой России вместе с клюквой, борщом и медведями... Изобилие и доступность готовых замороженных полуфабрикатов привели к тому, что процесс приготовления пельменей превратился из кулинарного искусства в утилитарную варку. А ведь стоит вспомнить, как раньше собирались с друзьями, и делали фарш со всеми секретами и тонкостями, и лепили несметное количество пельмешков, под разговоры и неизбежную при приготовлении этого блюда стопку ледяной водки... А ведь и кухни были меньше, не развернуться, и дети маленькие путались под ногами, и продуктов было не достать...
Все, решено! Лепим пельмени. Приготовим тесто, точно, как для вареников, раскатаем тонко, диаметр кружков не больше 4 см, пельмешки большими не должны быть ни в коем случае! Традиционные пельмени готовятся обязательно из мяса разных сортов. Возьмем 250 г жирной говядины, 250 г свинины, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока и пропустим все через мясорубку. В готовый фарш добавим 2-3 столовые ложки воды или бульона, поперчим, посолим. На каждый кружок выложим начинку, аккуратно залепим, края соединим между собой. Готовые пельмени отварим в соленой воде, после всплытия они должны покипеть минут 8-10, и можно их достать шумовкой на блюдо, полить маслом, чтобы не слиплись, слегка встряхивая. Отдельно подать уксус, черный перец и сметану.
Очень хорошо подать пельмени с бульоном. Его нужно приготовить отдельно и подать в пиалах или бульонных чашках. Тогда на стол ставится пиала с резаной зеленью.
В отличие от сибирских пельменей, грузинские ХИНКАЛИ имеют большой, с кулак, размер, и немного другую форму: тесто над фаршем собирается в довольно утолщенный узелок. Кружки из теста имеют размер чайного блюдца, и начинки в них кладут больше, по столовой ложке. Начинка - тоже мясной фарш, но лука в нем больше, на 500 г фарша нужно добавить 2-3 крупные луковицы, и воды нужно добавить столько, сколько вберет в себя фарш. В готовых хинкали сока очень много, нужно есть их аккуратно, чтобы не облиться горячим бульоном, слегка подцепляя вилкой за верхний узелок.
На родине этого блюда в любой придорожной забегаловке хинкали подают не на тарелках, а на огромном блюде, свежими, только сваренными, на порцию - с десяток, а вкус, а запах! Мы как-то заказали вчетвером четыре порции, так с позором были вынуждены признать поражение... Съесть все было просто невозможно.
Кубань - поистине Вавилонское смешение народов. И каждый, кто приезжает сюда, привозит со своей родины кулинарные рецепты. Распад Союза, ознаменовавшийся отделением бывших союзных республик, добавил в это смешение среднеазиатский колорит.
Года три назад, побывав в гостях у бывших ташкентцев, я попробовала настоящие узбекские манты: мясо для начинки было нарезано вручную, лука было чуть ли не больше, чем мяса, все было сильно наперчено, а тесто было тонким, как ухо у зайца...
В общем, я напросилась помочь в их приготовлении, и уже через несколько дней мне был продемонстрирован мастер-класс. Конечно, я поняла, что эта кастрюлька, которую хозяйка назвала манты-касканом, мне жизненно необходима. Первое, с чего я начала - это магазин. Хмурая тетка на мой вопрос, есть ли у них мантоварки, хмуро буркнула, что даже не слышала о таком устройстве. Хорошо, что я не ушла, а стала мямлить, что это вроде пароварки, даже узбекское название упомянула, такая трехэтажная кастрюля... Тетка удивилась: "А, так вам мантыжницу?" Так я за 650 рублей стала счастливым обладателем манты-каскана. Кстати, дома я внимательно рассмотрела инструкцию: завод-изготовитель тоже назвал ее мантоваркой, так что я была права!
Первое правило: в тесто яиц не класть, так оно будет гораздо нежнее. Скалка должна быть длинной и ровной, а поверхность стола - гладкой. Замесим тесто на 1,5 стакана воды. После отлеживания раскатаем тесто в тонкий пласт, посыпая его мукой и наматывая на скалку. Лист разрежем на полосы, а затем кладем их одну на другую, и режем на квадраты размером примерно 10*10 см.
Приготовим начинку. 1 кг жирной баранины и 200 г нутряного жира порежем на кусочки чуть крупнее фасолины, добавим 0,5кг мелко нарезанного лука, немного воды, черный и красный молотый перец, посолим все. Иногда в манты добавляют тыкву, порезанную кусочками, заменяя ею до половины мяса, иногда вовсе готовят с одной тыквой, без мяса, но все равно используют много лука и все очень сильно перчат.
Начинку аккуратно по 1 столовой ложке выкладываем на квадрат теста, слепляем над фаршем диагональные уголки, а затем вместе по два новых образовавшихся по бокам уголка. Поверхности касканов смазываем маслом, а я еще и каждый мант обмакиваю в растительное масло и укладываю, стараясь разместить их не слишком близко друг к другу.
Когда все манты готовы и касканы заполнены, выставляю их на нижнюю кастрюлю, и плотно закрываю. К этому времени вода внизу кипит. Через 45 минут открываю крышку и выкладываю манты на блюдо. Подают их горячими, отдельно можно поставить сметану, бульон, черный перец.
Вместо мантов в пароварке можно приготовить ХАНУМА-РУЛЕТ. Тесто для него готовится также, как для мантов, а вот фарш пропускается через мясорубку, добавляется резаный лук, соль, перец и много зелени, все выкладывается на раскатанный лист и сворачивается в рулет. Смажем сливочным маслом поверхность каскана и оставим рулет на пару на 45 минут. Готовый перекладываем на блюдо, режем красивыми ломтями. Он не разваливается!
Из Казахстана привезен рецепт полунемецких, полуказахских ШТРУЛЕК. Нам понадобится крупная домашняя утка. Ее надо разрезать, обжарить, сложить в утятницу и протушить в духовке как следует. Минут за 20-25 до конца на утку выложить крупно порезанную картофельную соломку, это просто, чтобы предотвратить контакт теста штрулек с утиным соком, а на нее выложить штрульки - рулетики. Для их приготовления нужно замесить тесто, как на вареники, раскатать его в пласт, поверхность смазать чесноком, раздавленным и смешанным с растительным маслом, свернуть рулет и порезать кусочками по 2-3 см. Штрульки выкладывать срезом вверх. Плотно закрыть крышку утятницы и оставить все в духовке на 25 минут. Моя подруга делает тесто для штрулек на кефире, и добавляет полложки соды - ее штрульки раздуваются и становятся гигантскими и очень нежными.
Нечестно было бы не вспомнить литовские ЦЕПЕЛИНЫ. Нужно натереть 15 сырых картофелин, отжать сок. Добавить к ним пюре из 5 вареных картофелин, посолить и сделать довольно большую лепешку, залепить в нее фарш. Фарш готовят из сырого и вареного мяса, и из творога, и из шпика, из печени. Приготовленные цепелины опустить в кипяток и варить минут 25-30, выложить на блюдо, облить жареным на шпике луком или сметаной. Ну очень вкусно!
И, поскольку сегодня речь идет о тесте для вареников, придется нам вспомнить и необычный итальянский пирог - ЛАЗАНЬЮ. Дело в том, что для приготовления лазаньи нам понадобятся тонко раскатанные и отваренные пластины как раз вот такого теста, как для вареников или пельменей. Конечно, для убыстрения процесса можно воспользоваться готовыми пластинами, тем более требования к качеству муки для приготовления этого теста очень высоки, и в России такая мука редко встречается. Но, если готового теста под рукой нет, а лазанью попробовать хочется, - вот рецепт.
Лазанья представляет собой слоеный пирог из отваренного теста, прослоенного фаршем, соусом бешамель, и тертым сыром пармезан. Таких слоев должно быть 5-6, верх - обязательно соус и сыр.
Сначала научимся готовить соус бешамель. В кастрюльке растопим 2 столовые ложки сливочного масла, добавим 2 столовые ложки муки и проварим, помешивая, чтобы не было комков, снимем с плиты и добавим 0,5 л молока, заварим на небольшом огне, непрерывно помешивая. Посолим, добавим мускатный орех.
В качестве фарша можно использовать рубленую отварную курицу с грибами, или просто обжаренные с луком грибы с томатами, которые можно добавить прямо к соусу бешамель. А можно приготовить классическое рагу болоньез: 200 г свинины и 100 г ветчины пропустить через мясорубку. Мелко нарезать и обжарить шпик, лук и морковь, добавить фарш, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 стакан мясного бульона, посолить, поперчить, добавить сушеный орегано, и все вместе довести до готовности минут за 20.
Раскатать тесто нужной формы, в кипящей воде отварить его, опустить на пару минут в холодную воду и выложить на полотенце.
Форму для пирога смазать парой ложек масла, чуть-чуть соуса бешамель. Уложить слой теста, на него рагу, затем соус бешамель и тертый пармезан. Повторить 5-6 раз, сверху- соус и сыр, и можно положить несколько кусочков сливочного масла, выпекать 30 минут.
Вот и все секреты такого непростого простого теста. Надо же, мука, соль и вода, - а столько вкусностей!