Итак, мелкие печеные формы мы освоили, перейдем к более крупным - пирогам. Не к тем пухлым дрожжевым, которые так любили готовить наши бабушки, не страдавшие дефицитом времени, а к песочным, при приготовлении которых используются химические разрыхлители. Простейший из них - сода. Если в тесте не используется природная кислота ( кефир, сметана, лимонная кислота), то соду необходимо погасить уксусом.
Я люблю старые вещи, мне с ними уютнее. В моем доме хранятся странные металлические призмочки с иероглифами - бабушка говорила, что их надо класть в крупы, чтоб не портились. Вот только кто бы помнил, какая штучка для какой крупы...Но храню. Мне приятно знать, что бабушкины руки к ним прикасались.
За эти призмочки я наверняка получила бы приз в соревнованиях на хранение ненужных вещей! А еще у меня есть коробочка с патефонными иголками... А еще - кастрюля на печь "Чудо", кажется, ее в военные годы ставили на керогаз (знать бы еще, что это такое!) и пекли пирожки. Я в ней до сих пор пеку кексы - при том, что у меня пара тефлоновых форм и одна разборная - а в той, что от керогаза, кексы лучше! Но вполне подойдут и тефлоновые...
Вот с кексов и начнем. Рецептов их приготовления существует множество, я здесь приведу основной.
Итак, кекс "Лимонный"
Растопим 250 г маргарина, добавим 1,5 стакана сахара, 1 стакан кефира, 250 г сметаны, 5 яиц, 1 чайную ложку соды, ваниль и муки, чтобы тесто было средней густоты. В готовое тесто вмешаем 1 стакан промытого и обсушенного изюма, цедру лимона. Дно и стенки формы аккуратно смажем маслом и подпылим мукой, выльем тесто и на 40 минут поставим в духовой шкаф при температуре 200 градусов. Готовность определим лучинкой - в готовом кексе она остается сухой.
Когда готовый кекс остынет, аккуратно вынем его из формы, и порежем красивыми ломтиками. Можно сверху обсыпать сахарной пудрой.
Есть несколько секретов - один из них в том, что кефир и сметана должны скиснуть, тогда кекс будет гораздо пышнее. Для этого достаточно на ночь оставить их на кухонном столе...
Я пеку кекс после ревизии холодильника, обнаружив, что сметана или кефир застоялись, вот такая семейная экономия...
А что делать, если обнаружили позавчерашний творог, или, того хуже, свежекупленный творог кислит и есть его совершенно не хочется? Конечно, можно испечь сырники или оладьи, а можно приготовить замечательно вкусный творожный пирог "Агойский".
Заодно познакомимся с новой разновидностью песочного теста - крошковое тесто.
Прямо на противне, в котором собираемся печь пирог, разотрем в однородную крошку 250 г маргарина, ¾ стакана сахара, полчайной ложки соды и 2 стакана муки. Пару горстей крошек отложим отдельно - для посыпки.
Приготовим начинку. 750 г творога смешаем с ¾ стакана сахара, добавим 5-6 яиц, все хорошенько разотрем, вмешаем полстакана промытого и обсушенного изюма, цедру лимона, ваниль. Всю массу аккуратно выложим на крошки, разровняем, сверху обсыпем оставшейся крошкой и будем выпекать пирог в течение 40 минут на среднем огне, до 190 градусов. Полностью остывший пирог режем ромбиками и выкладываем на блюдо. Храним в холодильнике - все-таки это творог...
А вот еще один пирог - "Сметанник". В тесто тоже можно использовать постоявшую сметану, но для крема сметана должна быть свежайшей!
Растопим 100 г сливочного масла, добавим 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана сметаны, полчайной ложки соды, 2 яйца, ваниль и муки, чтобы тесто было не слишком густым. Смажем и подпылим противень, выпечем корж. Готовый горячий корж вытряхнем на деревянную разделочную доску, порежем на довольно крупные куски, горячими обмакнем их в сметанный крем ( 1,5 стакана сметаны и 1,5 стакана сахара взбить миксером) и уложим в правильном порядке на блюдо, в котором будем подавать пирог. Приготовим глазурь: 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки какао и 3 столовые ложки молока проварить, пока не начнет пыхтеть. Залить пирог глазурью и поставить в холодильник на пару часов.
Летом в моей семье в ходу "Манник". Это притом, что манную кашу мы все терпеть не можем! В детстве объелись, наверное...
Смешаем в миске поллитра кислого кефира и 2 стакана манки и оставим на пару часов. Добавим в смесь 3 столовые ложки сливочного масла, полчайной ложки соды, 1 стакан сахара и 4 яйца. Смажем жаровню, выпечем 2 коржа. На блюде уложим их один на другой, перемазывая кислым джемом, обсыпем горстью измельченных орехов. С холодным молочком - это что-то!!!
200 г мягкого маргарина, 200 г сметаны, 1 стакан сахара, 2-3 желтка, полчайной ложки соды, ваниль смешать, добавить муки и замесить некрутое тесто, разделить его на 2 части, одну убрать в морозильник. Распластать тесто на противне, сделать небольшой бортик. Натереть на терке 8-10 крупных яблок, отжать лишний сок и выложить на пышку. Замороженное тесто потереть на терку над пышкой. Выпекать в среднем духовом шкафу. Остывший пирог порезать, уложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
"Творожный рулет с яблоками"
2 яйца, 200 г творога, 100 г маргарина, 1 стакан сахара,1 стакан кефира, сода, муки, чтобы тесто можно было раскатать. Разделить тесто на 4 части, раскатать в овальную пышку, уложить порезанные дольками 6 яблок, свернуть рулеты. Выпечь в средненагретой духовке, осудить, порезать и красиво разложить на блюде.
Яблоки лучше очистить от кожуры!
Яблочный пирог "Гости на пороге"
100 г сливочного масла растопить, добавить 1 стакан сахара, 1 стакан кефира, 1 яйцо, соду и муку, чтобы получилось негустое тесто. Смазать и подпылить жаровню, вылить тесто. Сверху, прямо в сырое тесто, плотной чешуей уложить тонко порезанные яблоки. Выпекать минут 20. Обсыпать сахарной пудрой при подаче.
Вот здесь яблоки от кожуры очищать не надо.
На основе этого полужидкого теста можно выпекать любые ягодно-фруктовые летние пироги. Например, с клубникой, со смородиной и вишней, с абрикосами и крыжовником, со сливами и ежевикой - лишь бы фруктов было побольше. А зимой можно взять мороженые ягоды - и принести лето в хмурый зимний день...
Итак, "Летний пирог"
В предыдущем рецепте заменим 1 яйцо 4-мя желтками, и выпечем корж. В большой миске взобьем в сухую пену 4 белка и постепенно добавим 1-1,5 стакана сахара (чем кислее фрукты, тем сахара больше). Белки переложим в мешок и отсадим по краю горячего готового коржа фигурный бордюр, чтобы не стекал сок. Внутрь бордюра выкладываем все фрукты, и не стесняемся, кладем побольше! Поверх фруктов отсаживаем, сплошь покрывая поверхность, розочки из остальных белков. Ставим пирог в печь еще на 5 минут, чтобы порозовели гребешки белков. И сказочной красоты и замечательного вкуса пирог готов!
В заключение сегодняшнего урока, как всегда, пара-тройка советов на кулинарную и околокулинарную темы.
1.С лимона, предназначенного для чаепития, я всегда сразу срезаю обе попки ( не знаю, как приличнее назвать у лимона эти места!) и сразу кладу их в пластиковый пакет в морозилку. Они нам всегда пригодятся для выпечки, а к чаю их все равно не подашь...
2.Если свекровь всегда посещает вас по субботам, не надо думать, что это рассосется. Лучше сразу подготовиться и испечь к чаю один из тех пирогов, о которых мы сегодня говорили. Это не отнимет у вас ни много времени, ни денег. В крайнем случае, если никто не придет, ваш любимый его слопает за милую душу...
3.Верю, что по дому вы ходите в легком сарафане или халатике, или в стареньких джинсах и красивой маечке, и звонок в дверь не заставит вас метаться по комнатам в бюстгальтере и стрингах...
4.Приучите знакомых предупреждать о своем визите по телефону. Тогда у вас будет 15 минут, которыми можно с толком распорядиться: сложить газеты и журналы в одну стопку, собрать из укромных мест и отправить в корзину для белья грязные носки любимого, проверить состояние сантехники в ванной и смести крошки (может быть даже и несуществующие!) со стола в кухне...
Ну, кажется, к приему неожиданных гостей мы готовы?..